Çerez tipi fonksiyonel bir ürün; fasulye cipsi

Bu doktora tez çalışmasında, Berrak çeşidi kuru fasulyeden ( Phaseolus vulgaris L.) elde edilen unların farklı ön işlem koşulları altında kimyasal, mineral ve biyoaktif özellikleri incelenmiş; fasulye unu katkılı glutensiz cipslerin üretiminde vakum-mikrodalga ve tepsili kurutma yöntemleri yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir.Çalışmada, 12 ve 24 saat süreyle suda hidrate edilen fasulyelerden elde edilen unlar karşılaştırılmış; 24 saatlik hidratasyon uygulamasının protein ve diyet lif içeriğini büyük ölçüde korurken fitik asit düzeyini anlamlı biçimde azalttığı (p<0.05) ve mineral biyoyararlanımı açısından daha dengeli bir yapı sağladığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri, ön işlem uygulamalarına bağlı olarak sınırlı düzeyde kayıplar meydana geldiğini; buna karşın fenolik içerik ile antioksidan aktivite arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunduğunu ortaya koymuştur.

In this PhD study, the effects of different pre-treatment conditions on the chemical, mineral, and bioactive properties of flours obtained from Berrak dry bean (Phaseolus vulgaris L.) were investigated, and the production of gluten-free bean-based chips was optimized using vacuum–microwave and tray drying methods through Response Surface Methodology (RSM). Bean flours produced from seeds hydrated for 12 and 24 h were comparatively evaluated. The 24 h hydration treatment significantly reduced phytic acid content while largely preserving protein and dietary fiber levels (p<0.05), resulting in a more balanced mineral bioavailability. Although partial losses in total phenolic content and antioxidant activity were observed following soaking and boiling treatments, a significant positive correlation between total phenolic content and antioxidant activity was identified, indicating the retention of functional bioactive potential.