ATÜ Kurumsal Akademik Arşivi
DSpace@ATÜ, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi tarafından doğrudan ve dolaylı olarak yayınlanan; kitap, makale, tez, bildiri, rapor, araştırma verisi gibi tüm akademik kaynakları uluslararası standartlarda dijital ortamda depolar, Üniversitenin akademik performansını izlemeye aracılık eder, kaynakları uzun süreli saklar ve telif haklarına uygun olarak Açık Erişime sunar.
Güncel Gönderiler
6 Şubat 2023 depreminin kentlerin gastronomi kaynaklarına etkisi: Adana ve Gaziantep örneği
(Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Emekçi, Emine; Oğuz, Sibel
Yemek, tarihsel süreç içinde birçok evreden geçerek günümüzdeki şekli kazanmıştır. Kültürel farklılıklar, coğrafi faktörler, toplumun bir bölümünü veya tamamını etkileyen büyük olaylar, ulaşım olanakları, inançlar, etnik çeşitlilik gibi birçok unsurlar bu süreci etkilemiştir. Turizm, turistlerin yeni tecrübeler edinmek, yaşayarak öğrenmek gibi amaçlarla farklı nedenlerden dolayı yapılan seyahatlere denir. Bireylerin merakı ve ilgi duyduğu alanlar, ziyaret edecekleri yerleri belirleme noktasında yol gösterici olmuştur. Alternatif bir turizm türü olarak ortaya çıkan gastronomi turizmi, farklı seyahatlere neden olan bir motivasyon kaynağıdır. Gastronomi ve kültürel özelliklerle turistlerin ilgisini çekecek destinasyonlar, tarihin bazı dönemlerinde kesintiye uğramıştır. Bu durum hem insan kaynaklı hem de doğal afetler sonucu gerçekleşmiştir. Geçmişten günümüze kadar can ve mal kaybına neden olan afetler, ekonomik kayıplara yol açmıştır. Bu doğal afetlerden biri olan 6 Şubat 2023 tarihinde başlayan ve hâlâ güncel olan "asrın afetleri" olarak adlandırılan deprem, Türkiye'de bu tür bir sürecin yaşanmasına sebep olmuştur. Turistik açıdan önemli olan on bir ilde etkili olan deprem büyük yıkımlara neden olmuştur. Bu çalışma, 2023 yılında meydana gelen Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen Adana ve Gaziantep şehirlerinin gastronomi kaynaklarına etkisini incelemiştir. Çalışma, bu şehirlerin gastronomi turizminde ne şekilde etkilendiğini belirlemeyi ve bu etkilerin sonucunda ortaya çıkabilecek sorunlara çözüm önerileri sunmayı amaçlamaktadır. Temel araştırmalar kapsamında açımlayıcı düzeyde tasarlanan araştırmada nitel veri toplama yönteminin tercih edilmesi uygun görülmüştür. Nitel araştırma tekniklerinden görüşme yoluyla veriler toplanmıştır. Katılımcılara 8 adet görüşme sorusu yöneltilmiştir. Adana'da 21 ve Gaziantep'te 15 olmak üzere toplam 36 katılımcı ile görüşmeler sağlanmıştır. Araştırmaya Gaziantep`te katılan katılımcıların vermiş olduğu cevaplar neticesinde; Deprem nedeniyle Gaziantep-Adana Otoyolu ve D-400 karayolunun hasar görmesi nedeniyle ulaşımda aksamalar yaşanmıştır. Gastronomi turizmi bağlamında gerçekleştirilen gösteri ve festivallerin yapılmaması gastronomi turizm ve tanıtım faaliyetlerini büyük ölçüde olumsuz etkilemiştir. Şehrin önemli bir gelir kaynağını kaybetmesine neden olmuştur. Tarihi mekanlar ve gastronomi müzesi depremden etkilenmiştir ve gastronomi müzesinin hasar görerek yıkılmıştır.Tarım alanları önemli derecede zarar görmüştür. Kırsal kesimde tarımsal işgücü kaybı yaşanmıştır.Bu durum hammadde üreticilerini de olumsuz etkileyerek üretim maliyetlerini arttırmasına ve ürünlerin fiyatlarının yükselmesine neden olmuştur. Deprem nedeniyle kısmi oranda göç yaşanmıştır. Başka şehirlere göç edenler, gittikleri yeni yerlerde Gaziantep'in zengin gastronomi kültürünü tanıtarak ve yayarak bu kültürün korunmasına ve yaşatılmasına katkıda bulunmuştur. Araştırmaya Adana'dan katılan katılımcıların vermiş olduğu cevaplar neticesinde; Adana'daki fiziksel alt yapı unsurları depremden önemli ölçüde etkilenmemiştir. Ancak şehrin Çukurova Bölgesindeki etkilenme oranı diğer ilçelerdekine göre daha fazla olmuştur. Depremden dolayı şehir turları uzun bir süre yapılmamıştır. Gastronomi tur rotalarının zarar görmesi nedeniyle, gastro turist sayısında düşüş yaşanmıştır. Yiyecek içecek işletmelerinin zarar görmesi nedeniyle gastronomi deneyimi sınırlanmıştır. Şehrin gastronomi turizmi etkinlikleri ve organizasyonları hem fiziksel hem de sosyal boyutlarda depremden etkilenmiştir. Deprem sonrası festivaller, şenlikler ve yerel etkinlikler ertelenmiş veya yapılmamıştır. Tur ve organizasyonların yapılmamasından dolayı şehre gelen turist sayısında ciddi bir azalma görülmüştür. Çukurova İlçesinde hizmet sunan gastronomi işletmeleri depremden dolayı kapanma noktasına gelmiştir. Şehrin geneline bakıldığında ise gastronomi işletmelerinden herhangi bir restoran ya da müzede yıkım yaşanmadığı görülmüştür. Şehrin tarım alanları depremden dolayı etkilenmemiştir. Deprem sonucunda şehirdeki yerel üretici bu süreçten önemli ölçüde etkilenmemiştir. Depremden dolayı başka şehirlere önemli oranda göç yaşanmamıştır. Depremin etkisi geçene kadar daha çok kırsal kesimdeki köy, yayla, bağ evi gibi yerler tercih edilmiştir.
Adana adliye binalarının mekânsal analizi
(Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Güneş, Nurgül; Durgun Şahin, Yelda
Bu çalışma, adalet yapılarının mekânsal organizasyonunu ve işlev kurgusunu mimari ölçütler çerçevesinde incelemeyi amaçlamaktadır. Adliye binaları, hukuki uyuşmazlıkların çözümlendiği kamusal yapılar olmanın yanı sıra, güvenlik, gizlilik ve erişilebilirlik gibi çok katmanlı gereklilikleri aynı mekânsal sistem içinde barındıran özgün bir yapı tipolojisi oluşturmaktadır. Bu özgünlük, adliye yapılarında sirkülasyon kurgusunun ve mekânsal hiyerarşinin diğer kamu yapılarından farklı biçimde ele alınmasını zorunlu kılmaktadır. Çalışma kapsamında, Adana Adliye Binalarının mekânsal organizasyonu ön plan–arka plan ayrımı üzerinden değerlendirilmiş; halk, yargı görevlileri ve tutuklu/sanık gruplarına ait sirkülasyonların yapı içerisindeki konumlanışı ve birbirleriyle olan ilişkileri analiz edilmiştir. Mahkeme salonlarının yapı içindeki konumu, bu ayrımın belirleyici unsuru olarak ele alınmış, salonların sayısı ve yerleşiminin adliye binalarının tipolojik oluşumunu ve morfolojik karakterini doğrudan etkilediği ortaya konulmuştur. Araştırma yöntemi, literatür taraması, arşiv belgelerinin incelenmesi, kat planı ve vaziyet planı analizleri ile yerinde gözlem tekniklerine dayanmaktadır. Çalışmanın inceleme bölümünde, Adana kent merkezinde yer alan Adana Adalet Sarayı (güncel Adana Bölge İdare Mahkemesi), Adana Adliyesi Ana Hizmet Binası (güncel Adana Denetimli Serbestlik Müdürlüğü), Adana Bölge Adliye Mahkemesi ve Adana Adalet Sarayı kent ölçeği, yakın çevre/semt ölçeği ve yapı ölçeği bağlamında karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yapıların plan şemaları, giriş düzenleri, yaya ve araç sirkülasyonu, güvenlik kurgusu ve bağlamla kurdukları ilişkiler değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, adliye binalarında mahkeme salonlarının konumlandırılmasının yalnızca işlevsel bir tercih olmadığını; mekânsal hiyerarşiyi, kullanıcıların yapı içindeki dolaşım deneyimini ve adalet yapısının temsil gücünü belirleyen temel bir tasarım kararı olduğunu göstermektedir. Ayrıca, yapıların çevre ile kurduğu ilişkinin, kamusal algı ve erişilebilirlik üzerinde doğrudan etkili olduğu saptanmıştır. Çalışma, adliye yapılarının gelecekteki tasarımlarında tipoloji, güvenlik–erişilebilirlik ve mekânsal organizasyonu bakımından yol gösterici bir çerçeve sunmayı hedeflemektedir.
Fermente fındık küspesinden dondurma ve vegan dondurma alternatifi üretimi
(Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Özdemir, Melike Beyza; Yurdaer Aydemir, Levent
Bu tez çalışmasında, katı kültür fermantasyonu (KKF) yoluyla elde edilen fermente fındık küspesinin biyoaktif ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu kapsamda fındık küspesi (FK), Aspergillus oryzae kullanılarak KKF'ye tabi tutulmuş; fermantasyonun temel bileşen bileşimi, amino asit profili, uçucu bileşen içeriği, fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkileri incelenmiştir. FK ve FFK kullanılarak vegan dondurma alternatifi ve kakaolu dondurma formülasyonları geliştirilmiş; üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, akış davranışları, erime özellikleri, hacim artışı (overrun), yapısal özellikleri, uçucu bileşen analizleri, biyoaktivite analizleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. FK'de uçucu bileşiklerde en baskın bileşik asetik asit (%37,2), FFK'de benzaldehit (%48,8) olmuştur. FFK daha çok çözünür protein, peptit ve toplam fenolik madde içeriğine, daha yüksek antioksidan aktiviteye (ABTS katyon, DPPH ve Hidroksil radikali süpürme aktivitesi) ve alfa-glukozidaz inhibisyon değerine, FK ise daha çok anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) inhibisyon değerine sahip olmuştur (P≤0,05). Vegan fındık küspesi dondurma alternatifi (VFKD), vegan fermente fındık küspesi dondurma alternatifi (VFFKD) ve kakaolu dondurma üretimleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar geleneksel sade dondurma (SD) ile kıyaslanmıştır. VFFKD sindirim sonrası VFKD'ye göre daha yüksek antioksidan aktiviteye ancak VFKD daha yüksek ADE (7,42±0,08 mg kaptopril/g) ve ACeH (%74,37±1,56) inhibisyon değerlerine sahip olmuştur. Kakaolu dondurma örneklerinde biyoaktivitenin hem kakao oranı hem de fermantasyon uygulamasıyla anlamlı düzeyde değiştiğini göstermektedir (p<0,05). Sonuç olarak, fındık küspesinin katı kültür fermantasyonu ile biyolojik olarak zenginleştirilebileceği ve fermente fındık küspesinin hem vegan hem de kakaolu dondurma formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.
Çerez tipi fonksiyonel bir ürün; fasulye cipsi
(Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Toparlak, Esin; Kola, Osman
Bu doktora tez çalışmasında, Berrak çeşidi kuru fasulyeden ( Phaseolus vulgaris L.) elde edilen unların farklı ön işlem koşulları altında kimyasal, mineral ve biyoaktif özellikleri incelenmiş; fasulye unu katkılı glutensiz cipslerin üretiminde vakum-mikrodalga ve tepsili kurutma yöntemleri yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir.Çalışmada, 12 ve 24 saat süreyle suda hidrate edilen fasulyelerden elde edilen unlar karşılaştırılmış; 24 saatlik hidratasyon uygulamasının protein ve diyet lif içeriğini büyük ölçüde korurken fitik asit düzeyini anlamlı biçimde azalttığı (p<0.05) ve mineral biyoyararlanımı açısından daha dengeli bir yapı sağladığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri, ön işlem uygulamalarına bağlı olarak sınırlı düzeyde kayıplar meydana geldiğini; buna karşın fenolik içerik ile antioksidan aktivite arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunduğunu ortaya koymuştur.
Siyah çay üretim atığının farklı çözgenlerle ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve fonksiyonel içecek üretiminde kullanılması
(Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Müftüoğlu, Hamidiye; Yurdaer Aydemir, Levent
Çay, dünya genelinde en yaygın olarak tüketilen alkolsüz içeceklerden biridir. Tarımsal üretimin ve tarıma dayalı endüstrilerin gelişmesiyle birlikte, birçok ülkede uygun şekilde yönetilemeyen veya değerlendirilemeyen önemli miktarda tarımsal atık oluşmaktadır. Siyah çay üretimi sırasında, kalite standartlarının sağlanması amacıyla işleme basamaklarının çeşitli aşamalarında kök, sap ve toz partikülleri gibi lifli materyaller fiziksel olarak ayrılmakta ve siyah çay atığı meydana gelmektedir. Bu atık materyalin; protein, diyet lifi, kafein ve özellikle polifenoller başta olmak üzere çeşitli biyoaktif bileşenler açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı, çay işleme süreci sırasında ortaya çıkan atıkların katma değerli ürünlere dönüştürülmesi amacıyla farklı ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak yüksek biyoaktif özelliklere sahip ekstraktlar elde etmek ve bu ekstraktların fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabilirliğini araştırmaktır. Bu kapsamda, çay işleme sürecinden kaynaklanan atıklar; su, etanol/su, asetik asit, derin ötektik çözücüler (DES) ve enzim destekli ultrases ekstraksiyonu yöntemleri kullanılarak değerlendirilmiş ve her bir ekstraksiyon yöntemi için farklı parametreler optimize edilmiştir. Optimizasyon çalışmaları sonucunda en yüksek biyoaktiviteyi gösteren ekstraktlar seçilerek biyoaktif özellikleri açısından karakterize edilmiştir. Optimizasyon sonuçlarına göre, toplam fenolik madde (TFM) açısından en yüksek değerler kolin klorür–laktik asit (97,36 ± 1,44 mg GA/g) ve kolin klorür–sitrik asit (97,26 ± 2,54 mg GA/g) derin ötektik çözücü sistemlerinde elde edilmiştir. Antioksidan aktivite analizleri sonucunda, ABTS+ radikal süpürme kapasitesi bakımından kolin klorür–laktik asit ekstraksiyonu 2,21±0,031 µmol troloks/mg değeriyle diğer tüm yöntemlerden istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Enzim inhibisyon aktiviteleri incelendiğinde, en yüksek α-glukozidaz inhibisyonu kolin klorür–sitrik asit ekstraksiyonunda %86,89 ± 0,66 olarak belirlenmiştir. Aynı derin ötektik çözücü sistemi asetilkolin esteraz inhibisyonunda %80,23 ve lipaz inhibisyonunda %87,23 oranlarıyla en yüksek biyolojik aktiviteyi göstermiştir. Çalışmanın son aşamasında, optimum koşullarda elde edilen ekstraktlar kullanılarak fonksiyonel içecek formülasyonları geliştirilmiş ve bu ürünlerin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, çay işleme süreci atıklarının zengin biyoaktif bileşen içeriği sayesinde fonksiyonel gıda üretiminde doğal, sürdürülebilir ve katma değeri yüksek bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
