Yazar "Şaşmaz, Hatice Kübra" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Kuru İncirlerin Biyoaktif Özellikleri, Aflatoksin ve Okratoksin A Düzeylerinin Değerlendirilmesi(2024) Uslu, Merve; Şaşmaz, Hatice Kübra; Ereli, Esra; Kelebek, HaşimBu çalışmada, Adana ilinde satılan 21 farklı kuru incir örneğinin şeker bileşimi antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı, aflatoksin B1 (AFLB1) toplam aflatoksin (AFLB1+ AFLB2+ AFLG1+ AFLG2) ve okratoksin A (OTA) gibi mikotoksin analizleri yapılarak toksik özellikleri değerlendirilmiştir. Kuru incirlerin antioksidan aktivitesini belirlemek için 2,2-Difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve 2,2-azinobis (3-etilbenzotiyazollin-6-sülfonik asit) (ABTS) yöntemleri kullanılmıştır. Şeker bileşimi, OTA ve aflatoksin analizleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile yapılmıştır. Kuru incir örneklerinin çoğunun Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen aflatoksin ve okratoksin limitlerini aşmadığını göstermiştir. Bu çalışma, Adana'da satılan kuru incirlerin antioksidan kapasitesi ve mikotoksin düzeyleri açısından önemli bir değerlendirme sunmaktadır.Öğe Siyah Sarımsak Üretim Koşullarının ve Enkapsülasyonunun Optimizasyonu, Biyoaktif, Aroma-Aktif Bileşimlerinin Karakterizasyonu ve Antikanser Özelliklerinin Saptanması(2022) Kelebek, Haşim; Erkin, Özgür Cem; Kelebek, Pınar Kadiroğlu; Selli, Serkan; Adal, Eda; Aksay, Özge; Şaşmaz, Hatice KübraProje kapsamında, siyah sarımsak üretiminin optimizasyonu yapılarak üretilen siyah sarımsaklardaki organosülfürlü bileşikler, antioksidan kapasite, amino asitler, fenolik bileşikler, aroma bileşikleri, organik asitler, renk bileşimi ve diğer önemli kalite parametreleri belirlenmiştir. Siyah sarımsak üretimdeki fermantasyon koşullarının optimizasyon çalışması sonunda, en yüksek alliin, S-allil sistein, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, kurumadde miktarları ve en düşük HMF içeriğinin elde edildiği optimum fermantasyon koşulu 65°C sıcaklık, % 85 nem ve 24 günlük süre olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun etkisiyle siyah sarımsakta toplam organosülfürlü bileşik miktarı azalırken SAC miktarı önemli ölçüde artış göstermiştir. En baskın amino asitin arjinin, organik asitin süksinik, şekerin fruktoz, fenolik bileşiklerin ise kafeik asit ve resveratrol olduğu tespit edilmiştir. Siyah sarımsakta organosülfürlü bileşikler, aldehitler, ketonlar, pirazinler, furanlar, tiyofenler, uçucu alkoller ve asitler başta olmak üzere toplamda 113 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve fermantasyonla birlikte miktarları azalmıştır. Siyah sarımsaklarda enkapsülasyonun optimizasyon çalışmaları yapılmış ve tepki yüzey metodunun önerdiği istenilebilirlik değerinin en yüksek olduğu koşullar kaplama maddesi/çekirdek oranının 4, ekstrakt konsantrasyonunun %50, maltodekstrin/koaservat oranının 6 olduğu koşullar olarak saptanmıştır. Öngörülen koşullardaki enkapsülasyon verimi %73.86 olarak belirlenmiştir. Optimizasyonu yapılarak üretimi gerçekleştirilen siyah sarımsak kompleks koaservasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş ve gıdalarda kullanılabilirliğinin belirlenmesi amacıyla elde edilen enkapsüle örnekler ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ekmeklere farklı oranlarda taze (%1, 2, 4) ve siyah sarımsak (%2, 4, 6, 8) eklenmesi antioksidan kapasiteyi önemli ölçüde arttırmıştır. Kontrol ekmeğinde organosülfürlü bileşikler saptanmazken, taze ve siyah sarımsaklı ekmek örneklerinde belirlenen en baskın aroma-aktif bileşiklerin organosülfürlü bileşikler olduğu belirlenmiştir. Üretilen ekmekler duyusal olarak değerlendirildiğinde, en fazla %8 siyah sarımsak katkılı ekmek beğenilmiştir. Kontrol ekmeğine göre sarımsak katkılı ekmeklerin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi modeli ile biyoyararlılık analizinde ağız, mide ve bağırsak fazında toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite açısından daha yüksek potansiyele sahip olduğu, organosülfürlü bileşiklerin ise bağırsak fazında daha yüksek miktarda olduğu saptanmış, kontrol ekmeğinde ise organosülfürlü bileşikler tespit edilmemiştir.Öğe Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu(Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2021) Şaşmaz, Hatice Kübra; Kelebek, HaşimSarımsak, gastrointestinal sistemi ve sindirimi destekleyen bileşikleri içeren önemli bir gıdadır. Yaygın olan sarımsak türü Allium sativum L. 'dir. Son araştırmalar sarımsağın kolesterolü ve lipiti düşürücü, kardiyoprotektif, antitrombotik, antiinflamatuar, antioksidan, antitümör, antihiperglisemik, kardiyovasküler hastalıkları önleyici, antikanser ve kanser üzerinde iyileştirici etkilerinin olduğunu ortaya koymuştur. Sarımsağın kokusu nedeniyle tüketilmekten çekinilen besinler arasında yer alması sebebiyle alternatif bir ürün olan siyah sarımsak üretimini gündeme gelmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90° C) ve yüksek nemde (% 70-90) gerçekleştirilen fermentasyon yoluyla üretilmektedir. Siyah sarımsak oluşumunda bir dizi kimyasal reaksiyonda etkilidir. Bunlar içerisinde en önemlisi Maillard reaksiyonudur. Siyah sarımsakta fenolik, organik kükürt bileşikleri, ?-karbolin alkaloitleri ve melanoidin gibi biyoaktif bileşenler bulunmaktadır. Bu çalışmada ülkemizin yetiştiricilikte önemli potansiyelini oluşturan Kastamonu ve Antep taze sarımsakları ile piyasada bulunan 5 farklı ticari siyah sarımsağın genel bileşim özellikleri (titrasyon asitliği, protein, şeker, kuru madde vb.) antioksidan kapasitesi (DPPH ve ABTS), toplam fenolik madde miktarı, HMF miktarı belirlenmiştir. Amino asit içeriği, organik asit bileşimi ve fenolik bileşiklerin HPLC ile karakterizasyonu yapılmıştır. Siyah sarımsakların antioksidan kapasite potansiyeli taze sarımsaklara göre 4-7 kat arasında artış gösterdiği belirlenmiştir. Taze sarımsaklarda gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, kateşin, vanilik asit, kaffeik asit epikateşin, p-kumarik asit, ferulik asit, morin, kuersetin, resveratrol ve apigenin olmak üzere 13 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve taze sarımsaklara ek olarak siyah sarımsaklarda kuersetin-3-O-ramnozit bileşiği belirlenmiştir.Siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre resveratrol, vanilik asit, kateşin, ferulik asit, apigenin, kaffeik asit, epikateşin, morin miktarında artış meydana geldiği saptanmıştır. Siyah sarımsağın taze sarımsağa göre daha yüksek miktarlarda fenolik bileşik içerdiği ve daha yüksek antioksidan potansiyele sahip olduğu saptanmıştır. Amino asit miktarı bakımından siyah sarımsak örnekleri genel olarak değerlendirildiğinde siyah sarımsakların taze sarımsaklara göre daha fazla miktarda amino asit içerdiği belirlenmiştir.
