Siyah Sarımsak Üretim Koşullarının ve Enkapsülasyonunun Optimizasyonu, Biyoaktif, Aroma-Aktif Bileşimlerinin Karakterizasyonu ve Antikanser Özelliklerinin Saptanması
[ X ]
Tarih
2022
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Proje kapsamında, siyah sarımsak üretiminin optimizasyonu yapılarak üretilen siyah sarımsaklardaki organosülfürlü bileşikler, antioksidan kapasite, amino asitler, fenolik bileşikler, aroma bileşikleri, organik asitler, renk bileşimi ve diğer önemli kalite parametreleri belirlenmiştir. Siyah sarımsak üretimdeki fermantasyon koşullarının optimizasyon çalışması sonunda, en yüksek alliin, S-allil sistein, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, kurumadde miktarları ve en düşük HMF içeriğinin elde edildiği optimum fermantasyon koşulu 65°C sıcaklık, % 85 nem ve 24 günlük süre olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun etkisiyle siyah sarımsakta toplam organosülfürlü bileşik miktarı azalırken SAC miktarı önemli ölçüde artış göstermiştir. En baskın amino asitin arjinin, organik asitin süksinik, şekerin fruktoz, fenolik bileşiklerin ise kafeik asit ve resveratrol olduğu tespit edilmiştir. Siyah sarımsakta organosülfürlü bileşikler, aldehitler, ketonlar, pirazinler, furanlar, tiyofenler, uçucu alkoller ve asitler başta olmak üzere toplamda 113 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve fermantasyonla birlikte miktarları azalmıştır. Siyah sarımsaklarda enkapsülasyonun optimizasyon çalışmaları yapılmış ve tepki yüzey metodunun önerdiği istenilebilirlik değerinin en yüksek olduğu koşullar kaplama maddesi/çekirdek oranının 4, ekstrakt konsantrasyonunun %50, maltodekstrin/koaservat oranının 6 olduğu koşullar olarak saptanmıştır. Öngörülen koşullardaki enkapsülasyon verimi %73.86 olarak belirlenmiştir. Optimizasyonu yapılarak üretimi gerçekleştirilen siyah sarımsak kompleks koaservasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş ve gıdalarda kullanılabilirliğinin belirlenmesi amacıyla elde edilen enkapsüle örnekler ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ekmeklere farklı oranlarda taze (%1, 2, 4) ve siyah sarımsak (%2, 4, 6, 8) eklenmesi antioksidan kapasiteyi önemli ölçüde arttırmıştır. Kontrol ekmeğinde organosülfürlü bileşikler saptanmazken, taze ve siyah sarımsaklı ekmek örneklerinde belirlenen en baskın aroma-aktif bileşiklerin organosülfürlü bileşikler olduğu belirlenmiştir. Üretilen ekmekler duyusal olarak değerlendirildiğinde, en fazla %8 siyah sarımsak katkılı ekmek beğenilmiştir. Kontrol ekmeğine göre sarımsak katkılı ekmeklerin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi modeli ile biyoyararlılık analizinde ağız, mide ve bağırsak fazında toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite açısından daha yüksek potansiyele sahip olduğu, organosülfürlü bileşiklerin ise bağırsak fazında daha yüksek miktarda olduğu saptanmış, kontrol ekmeğinde ise organosülfürlü bileşikler tespit edilmemiştir.
Açıklama
01.12.2022
Anahtar Kelimeler
Antikanser, fenolik bileşikler, Siyah sarımsak, organosülfür bileşikleri, aroma aktif bileşikler
