Yazar "Çam, Mustafa" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Converting Milk Fat into Powder and Cream Powder(Sidas Medya A.S., 2019) Himmetağaoğlu, Ahsen Burçin; Erbay, Zafer; Çam, MustafaMilk fat is the main component and a quality-enhancing ingredient for dairy products such as cream and butter. The increase in worldwide milk production and demand of reduced fat products due to changing of dietary habits, create a surplus of butter and milk fat supply. Milk fat is highly perishable with a short shelf life. Butter is stable at room temperature for about 4 weeks and about 6 months at low refrigeration temperature. However, cold storage is expensive compared to drying and drying becomes a low-cost alternative. Milk fat can be transformed into powder form by spray drying. However, even in dried form, some undesired changes such as fat oxidation and Maillard reaction may occur in dairy powders. Through the microencapsulation technique, stable and durable products can be obtained. In this study, the importance of converting milk fat into powder form and cream powder production are explained, and scientific studies on in the field of conversion of milk fat into powder are summarized. © 2019 Authors. All rights reserved.Öğe Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum(2016) Erbay, Zafer; Baş, Deniz; Kendirci, Perihan; Çam, Mustafa; Kelebek, Haşim; Salum, Pelin; Selli, SerkanPeynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.Öğe Mikroenkapsüle Krema Tozu Üretimi ve Üretim Optimizasyonu(2017) Erbay, Zafer; Çam, MustafaKrema tozu, kahve beyazlatıcılarında, soslarda, çerez çeşnilerinde ve kaplamalarında, çorbalarda, hazır yemeklerde, dondurma karışımlarında, eritme peynir üretimlerinde, bebek maması formülasyonlarında, kek karışımlarında, çikolata ve şekerleme sanayinde, tatlılarda, fırın ve pastacılık sektöründe kullanılmaktadır. Çalışmada toz kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla mikroenkapsülasyon tekniğinden faydalanarak, püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsüle krema tozu üretilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında farklı mikroenkapsülasyon duvar materyalleri denenerek faz ayrımı olmayan, düşük viskozite ve yağ damlacık boyutuna sahip en uygun emülsiyon formülasyonu araştırılmıştır. Duvar materyalindeki protein oranı %20 olacak şekilde sodyum kazeinat ile yüksek dekstroz eşdeğerlikli maltodekstrinin kullanılması ile en uygun emülsiyonun elde edilebileceği TOPSIS yöntemi ile belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise püskürtmeli kurutma işleminin optimizasyonu gerçekleştirilmiş ve püskürtmeli kurutma işleminin ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucuda 150-190 °C kurutucu giriş sıcaklığı, 9.0-30.0 mL/dk besleme debisi ve %50-100 aspirasyon oranı aralığında üretimler gerçekleştirilmiş, optimum noktanın belirlenmesinde yanıt yüzey yönteminden yararlanılmıştır. Optimizasyonda maksimum kurutma randımanı ile yığın yoğunluğu ve minimum ıslanabilirlik süresi ile yüzey serbest yağı hedeflenmiştir. Mikroenkapsüle krema tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma koşulu 162.8 °C giriş sıcaklığı, 11.51 mL/dk besleme debisi ve %72.8 aspirasyon oranı olarak saptanmıştır. Sonuçlara göre, SEM görüntüleri ile yığın yoğunluğu, ıslanabilirlik süresi ve yüzey serbest yağı sonuçları arasında önemli ölçüde uyum belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma koşullarının uçucu serbest yağ asitleri ile Linolenik asit üzerinde önemli ölçüde etkisi olduğu saptanmıştır. Düşük giriş sıcaklığı ve besleme debisi ile orta düzey aspirasyon oranı koşullarında yapılan üretimlerle tüm bu parametreler açısından istenilir özelliklerde mikroenkapsüle krema tozunun üretilebildiği görülmüştür. Proje çalışması ile ülkemizdeki süt yağı esaslı toz ürünlerin üretiminin, ürün çeşitliliğinin ve üreten işletme çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmiştir.Öğe Olgun Beyaz Peynir Lezzetine Sahip Mikroenkapsüle Enzim Modifiye Peynir Tozu Üretimi(2018) Erbay, Zafer; Kelebek, Haşim; Çam, Mustafa; Kendirci, Perihan; Baş, DenizPeynir lezzetinin gelistirilmesi veya yogunlastırılması veya bir baska ifadeyle olgunlasmanın taklit edilerek süresinin kısaltılması için, peynirin enzim ile islenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilir. EMP, peynir lezzeti içermesi gereken tüm gıdalara katılabilen, standart lezzete sahip, ucuz ve dogal bir katkı maddesidir. Çalısma kapsamında olgun beyaz peynir lezzetine sahip sıvı EMP üretimi, hammadde olarak taze peynir kullanılarak 36 saat içerisinde üretilmistir. Bu amaçla taze peynir önce proteoliz sonrasında da lipoliz islemine tabii tutulmustur. Bu kapsamda, NeutraseTM ile FlavorproTM 937MDP enzimlerinin birlikte kullanıldıgı ve 45 °C?de, 12 saatlik inkübasyonun uygun oldugu bir proteoliz sürecinin; PiccantaseTM A enziminin 45 °C?de 24 saatlik inkübasyon ile kullanıldıgı bir lipoliz sürecinin uygun oldugu belirlenmistir. Üretilmis olan sıvı EMP püskürtmeli kurutma islemi ile toza dönüstürülmüs ve islem optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi ile gerçeklestirilmistir. EMP tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma kosulu 150 °C giris sıcaklıgı, 9.1 mL/dk besleme debisi ve %71.9 aspirasyon oranı olarak saptanmıstır. Üretilmis olan EMP tozunun fiziksel kalite özelliklerini gelistirmek ve kurutma sırasındaki lezzet kayıplarını azaltmak için mikroenkapsülasyon teknigi uygulanmıstır. Mikroenkapsülasyon isleminde, toplam kuru maddenin %50?sini olusturacak sekilde, yagsız peyniraltı suyu konsantresi ile laktozun duvar materyali olarak kullanılmasının uygun olacagı ve emülsiyon olusturmada 500 ve 100 bar basınçlarda iki asamalı homojenizasyon isleminin gerçeklestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Üretilmis sıvı EMP ile mikroenkapsüle EMP tozu, 3 farklı gıda ürününe ilave edilmis (eritme peyniri, peynirli salata sosu ve dip sos) ve ürün formülasyonları duyusal panellerle belirlenmistir. Proje çalısması ile ülkemizdeki süt esaslı gıda katkı maddelerinin üretiminin, ürün çesitliliginin ve üreten isletme çesitliliginin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmistir.
