Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum
[ X ]
Tarih
2016
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
14
Sayı
2
