Mikroenkapsüle Krema Tozu Üretimi ve Üretim Optimizasyonu
[ X ]
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Krema tozu, kahve beyazlatıcılarında, soslarda, çerez çeşnilerinde ve kaplamalarında, çorbalarda, hazır yemeklerde, dondurma karışımlarında, eritme peynir üretimlerinde, bebek maması formülasyonlarında, kek karışımlarında, çikolata ve şekerleme sanayinde, tatlılarda, fırın ve pastacılık sektöründe kullanılmaktadır. Çalışmada toz kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla mikroenkapsülasyon tekniğinden faydalanarak, püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsüle krema tozu üretilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında farklı mikroenkapsülasyon duvar materyalleri denenerek faz ayrımı olmayan, düşük viskozite ve yağ damlacık boyutuna sahip en uygun emülsiyon formülasyonu araştırılmıştır. Duvar materyalindeki protein oranı %20 olacak şekilde sodyum kazeinat ile yüksek dekstroz eşdeğerlikli maltodekstrinin kullanılması ile en uygun emülsiyonun elde edilebileceği TOPSIS yöntemi ile belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise püskürtmeli kurutma işleminin optimizasyonu gerçekleştirilmiş ve püskürtmeli kurutma işleminin ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucuda 150-190 °C kurutucu giriş sıcaklığı, 9.0-30.0 mL/dk besleme debisi ve %50-100 aspirasyon oranı aralığında üretimler gerçekleştirilmiş, optimum noktanın belirlenmesinde yanıt yüzey yönteminden yararlanılmıştır. Optimizasyonda maksimum kurutma randımanı ile yığın yoğunluğu ve minimum ıslanabilirlik süresi ile yüzey serbest yağı hedeflenmiştir. Mikroenkapsüle krema tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma koşulu 162.8 °C giriş sıcaklığı, 11.51 mL/dk besleme debisi ve %72.8 aspirasyon oranı olarak saptanmıştır. Sonuçlara göre, SEM görüntüleri ile yığın yoğunluğu, ıslanabilirlik süresi ve yüzey serbest yağı sonuçları arasında önemli ölçüde uyum belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma koşullarının uçucu serbest yağ asitleri ile Linolenik asit üzerinde önemli ölçüde etkisi olduğu saptanmıştır. Düşük giriş sıcaklığı ve besleme debisi ile orta düzey aspirasyon oranı koşullarında yapılan üretimlerle tüm bu parametreler açısından istenilir özelliklerde mikroenkapsüle krema tozunun üretilebildiği görülmüştür. Proje çalışması ile ülkemizdeki süt yağı esaslı toz ürünlerin üretiminin, ürün çeşitliliğinin ve üreten işletme çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmiştir.
Açıklama
01.07.2017
Anahtar Kelimeler
Optimizasyon, mikroenkapsülasyon, krema tozu, emülsiyon, püskürtmeli kurutma
