Depolama Süresi ve Sıcaklığının Düşük Şekerli Turunç Kabuğu Marmelatının Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTurgut, Demet Yıldız
dc.contributor.authorTanrıseven, Müslime
dc.contributor.authorYeğin, Arzu Bayır
dc.contributor.authorGölükcü, Muharrem
dc.contributor.authorTokgöz, Haluk
dc.contributor.authorKola, Osman
dc.date.accessioned2025-01-06T17:23:35Z
dc.date.available2025-01-06T17:23:35Z
dc.date.issued2024
dc.departmentAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada düşük şekerli turunç kabuğu marmelatının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda şeker içeriği %30 azaltılmış ve yerine Steviol glikozit rebaudioside A (Reb A) ikame edilerek üretilmiş turunç kabuğu marmelatı iki farklı depolama sıcaklığında (5-6?/22-24?) 12 ay süre ile depolanmıştır. Depolama süresi boyunca suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw) renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h°), 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) ve toplam küf-maya analizleri gerçekleştirilmiştir. SÇKM değerleri 5-6? sıcaklıkta depolanan örneklerde artmış, 22-24?’de depolanan örneklerde ise depolama sonunda başlangıca göre %1,20 azalmıştır. Depolama başlangıcında 3,86 olan pH değeri 5-6?’depolama koşulunda 3,82’ye, 22-24? depolama koşulunda 3,83’e düşmüştür. Depolama sonunda su aktivitesi değerleri azalış gösterirken, titrasyon asitliği artış göstermiştir. Renk değerleri açısından incelendiğinde genel olarak depolama süresi boyunca marmelat örneklerinin L* ve hue açısı değerleri azalmış, a*, b* ve kroma değerleri artmıştır. HMF miktarı başlangıca göre depolama süresi boyunca artmış, bu artış 22-24?’de depolama sıcaklığında 57,53 kat, 5-6? sıcaklıkta 11,97 kat olarak gerçekleşmiştir. Depolama süresi içerisinde düşük şekerli turunç kabuğu marmelatında küf ve maya gelişimi gözlenmemiştir. Sonuç olarak, şeker içeriği %30 düşürülmüş turunç kabuğu marmelatının incelenen kalite parametreleri açısından 12 ay süre ile 5-6?’de muhafaza edilmesi tavsiye edilmektedir.
dc.identifier.doi10.53471/bahce.1529752
dc.identifier.endpage70
dc.identifier.issn1300-8943
dc.identifier.issn2791-6375
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage61
dc.identifier.trdizinid1282712
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.53471/bahce.1529752
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1282712
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/844
dc.identifier.volume53
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofBahçe
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.subjectDepolama
dc.subjectMarmelat
dc.subjectRebaudioside A
dc.subjectTurunç kabuğu
dc.subjectSteviol glikozit
dc.titleDepolama Süresi ve Sıcaklığının Düşük Şekerli Turunç Kabuğu Marmelatının Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu