Depolama Süresi ve Sıcaklığının Düşük Şekerli Turunç Kabuğu Marmelatının Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

Bu çalışmada düşük şekerli turunç kabuğu marmelatının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda şeker içeriği %30 azaltılmış ve yerine Steviol glikozit rebaudioside A (Reb A) ikame edilerek üretilmiş turunç kabuğu marmelatı iki farklı depolama sıcaklığında (5-6?/22-24?) 12 ay süre ile depolanmıştır. Depolama süresi boyunca suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw) renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h°), 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) ve toplam küf-maya analizleri gerçekleştirilmiştir. SÇKM değerleri 5-6? sıcaklıkta depolanan örneklerde artmış, 22-24?’de depolanan örneklerde ise depolama sonunda başlangıca göre %1,20 azalmıştır. Depolama başlangıcında 3,86 olan pH değeri 5-6?’depolama koşulunda 3,82’ye, 22-24? depolama koşulunda 3,83’e düşmüştür. Depolama sonunda su aktivitesi değerleri azalış gösterirken, titrasyon asitliği artış göstermiştir. Renk değerleri açısından incelendiğinde genel olarak depolama süresi boyunca marmelat örneklerinin L* ve hue açısı değerleri azalmış, a*, b* ve kroma değerleri artmıştır. HMF miktarı başlangıca göre depolama süresi boyunca artmış, bu artış 22-24?’de depolama sıcaklığında 57,53 kat, 5-6? sıcaklıkta 11,97 kat olarak gerçekleşmiştir. Depolama süresi içerisinde düşük şekerli turunç kabuğu marmelatında küf ve maya gelişimi gözlenmemiştir. Sonuç olarak, şeker içeriği %30 düşürülmüş turunç kabuğu marmelatının incelenen kalite parametreleri açısından 12 ay süre ile 5-6?’de muhafaza edilmesi tavsiye edilmektedir.