Türkiye'nin farklı bölgelerinde klasik yöntemle üretilmiş olgun beyaz peynirlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Biyoaktif bileşenler, vücutta bir ya da daha fazla hedef fonksiyonu olumlu bir şekilde etkilerler ve antihipertansif, antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antikanser, opioid, kolesterol düşürücü veya obezite önleyici aktivite gibi birçok fonksiyonu içerisinde bulundukları gıdalara sağlayabilirler. Bu bileşenlerin gıdadaki varlığı ve aktiviteleri kadar, sindirim süreçlerindeki kararlılıklarının da belirlenmesi şarttır. Peynirler gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturmaktadır. Son yıllarda peynirlerin fonksiyonelliği, içerdiği biyoaktif bileşenler ve bu bileşenlerin gösterdiği biyoaktif özellikler yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Ülkemizde üretilen peynirlerin biyoaktiviteleri ile alakalı çalışmalar ise azdır. Bu tez çalışmasında, ülkemizin farklı bölgelerinde, inek sütünden kültür kullanmadan üretilmiş ve 6 ay olgunlaştırılmış beyaz peynirler toplanarak biyoaktiviteleri analiz edilmiştir. Analiz edilen peynir örneklerinin suda çözünür ekstraktlarında, antioksidan (ABTS katyon radikali ve metal iyonu bağlama), antihipertansif (ACE inhibisyonu), antidiyabetik (?-amilaz ve ?-glukozidaz inhibisyon) ve antimikrobiyal (E. coli K12, S. aureus ATCC 25923) etkileri, in vitro sindirim öncesi ve sonrasında belirlenmiştir ve üretilen peynirlerin bölgesel farklılıklarından kaynaklanan çeşitliliğin biyoaktivite üzerindeki etkileri de tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: beyaz peynir, biyoaktivite, antihipertansif, antidiyabetik, in vitro sindirim

Bioactive components in food compositions provide these functional properties, which can have positive effects on one or more targets in the body, including antihypertensive, antioxidant, antidiabetic, antimicrobial, anticancer, opioid, cholesterol-lowering, or anti-obesity activities. It is important to determine their presence and activity, as well as their stability during digestion. In recent years, its functionality, bioactive components, and bioactivity have been extensively studied. However, there are few studies on the bioactivity of cheese produced in Turkey. The objective of this thesis was to analyze the bioactive properties of white cheeses produced from cow's milk without starter culture and ripened for 6 months in different regions of the country. The water-soluble extracts of the cheese samples were analyzed for their antioxidant, antihypertensive, antidiabetic, and antimicrobial properties both before and after in vitro digestion. Overall, the thesis determined the bioactivity properties, levels, and changes in ripened white cheeses during digestion and also discussed the effects of regional diversity on the bioactivity of the cheeses produced. Keywords: white cheese, bioactivity, antihypertensive, antidiabetic, in vitro digestion