Türkiye’de üretilen enzim modifiye süt ürünlerinin lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorErbay, Zafer
dc.contributor.authorSalum, Pelin
dc.contributor.authorGövce, Gökçe
dc.date.accessioned2025-01-06T17:24:01Z
dc.date.available2025-01-06T17:24:01Z
dc.date.issued2017
dc.departmentAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.description.abstractSüt ürünlerinin doğrudan tüketiminin yanı sıra, son yıllarda endüstriyel üretimde lezzet arttırıcı olarak kullanılmasının arttığı görülmektedir. Peynirler başta olmak üzere, süt ürünlerinin özgün lezzeti uzun olgunlaşma süreçleri sonucunda gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile hedeflenen özgün lezzete çok kısa sürelerde ulaşmak mümkündür. Enzim modifiye süt ürünleri olarak isimlendirilen bu ürünlerin gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanımı yaygındır. Ülkemizde bu ürünlerin üretimlerine son yıllarda başlanmıştır, ancak bu üretimlerde geleneksel lezzetlerin üretimleri henüz gerçekleştirilememiştir. Bu çalışmada, ülkemizde üretilen 8 farklı enzim modifiye peynir (EMP) ve 2 farklı enzim modifiye tereyağı örnekleri piyasadan toplanmış, bu örneklerin temel kimyasal özellikleri, serbest yağ asidi bileşimi ve miktarları ile proteolitik olgunlaşma düzeyleri analiz edilmiştir. Koyun ve keçi peyniri lezzetlerinde üretilen EMP'lerde hem proteoliz, hem de lipoliz parçalanma ürünlerinin çok olduğu, Edam'da ise bu bileşiklerle daha az karşılaşıldığı belirlenmiştir. Parmesan ve Cheddar lezzetinin EMP olarak üretiminde proteolitik olgunlaşmanın yüksek düzeylerde gerçekleştirildiği, peynirimsi lezzetin üretiminde ise lipolizin ön plana çıktığı saptanmıştır. Farklı peynir lezzetlerinin elde edilmesi için çok farklı lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerine ulaşıldığı görülmüştür
dc.identifier.endpage925
dc.identifier.issn2147-5881
dc.identifier.issue7
dc.identifier.startpage919
dc.identifier.trdizinid257233
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/257233
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/1035
dc.identifier.volume23
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofPamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.titleTürkiye’de üretilen enzim modifiye süt ürünlerinin lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerinin incelenmesi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu