Türkiye’de üretilen enzim modifiye süt ürünlerinin lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerinin incelenmesi
[ X ]
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Süt ürünlerinin doğrudan tüketiminin yanı sıra, son yıllarda endüstriyel üretimde lezzet arttırıcı olarak kullanılmasının arttığı görülmektedir. Peynirler başta olmak üzere, süt ürünlerinin özgün lezzeti uzun olgunlaşma süreçleri sonucunda gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile hedeflenen özgün lezzete çok kısa sürelerde ulaşmak mümkündür. Enzim modifiye süt ürünleri olarak isimlendirilen bu ürünlerin gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanımı yaygındır. Ülkemizde bu ürünlerin üretimlerine son yıllarda başlanmıştır, ancak bu üretimlerde geleneksel lezzetlerin üretimleri henüz gerçekleştirilememiştir. Bu çalışmada, ülkemizde üretilen 8 farklı enzim modifiye peynir (EMP) ve 2 farklı enzim modifiye tereyağı örnekleri piyasadan toplanmış, bu örneklerin temel kimyasal özellikleri, serbest yağ asidi bileşimi ve miktarları ile proteolitik olgunlaşma düzeyleri analiz edilmiştir. Koyun ve keçi peyniri lezzetlerinde üretilen EMP'lerde hem proteoliz, hem de lipoliz parçalanma ürünlerinin çok olduğu, Edam'da ise bu bileşiklerle daha az karşılaşıldığı belirlenmiştir. Parmesan ve Cheddar lezzetinin EMP olarak üretiminde proteolitik olgunlaşmanın yüksek düzeylerde gerçekleştirildiği, peynirimsi lezzetin üretiminde ise lipolizin ön plana çıktığı saptanmıştır. Farklı peynir lezzetlerinin elde edilmesi için çok farklı lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerine ulaşıldığı görülmüştür
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
23
Sayı
7
