Mikrodalga destekli vakum kurutma ile atıştırmalık peynir üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorErbay, Zafer
dc.contributor.authorVasıf Kubilay, Ayrancı
dc.date.accessioned2026-05-09T09:20:53Z
dc.date.available2026-05-09T09:20:53Z
dc.date.issued2026
dc.departmentEnstitüler, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractSağlıklı atıştırmalık gıdalara yönelik artan talep, düşük yağlı ve düşük tuzlu ürünlerin istenen doku ve duyusal özelliklerle üretilebilmesine olanak sağlayan yenilikçi işleme teknolojilerine olan ilgiyi artırmıştır. Geleneksel kurutma yöntemleri, çoğu zaman yapısal bütünlüğü ve kaliteyi korurken, hedeflenen gevrekliği sağlamada yetersiz kalmaktadır. Bu bağlamda, mikrodalga destekli vakum kurutma (MVK) tekniği, raf ömrü uzun, gevrek peynir atıştırmalıklarının geliştirilmesi için umut verici bir yöntem olarak öne çıkmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, düşük yağlı ve düşük tuzlu beyaz peynirden MVK yöntemiyle atıştırmalık üretiminin uygulanabilirliğini araştırmak ve ürünün kalite özelliklerini etkileyen işlem koşullarını inceleyerek en uygun kurutma işlem koşullarını belirlemektir. Düşük yağlı ve düşük tuzlu peynir dilimleri, ön denemelerle belirlenen mikrodalga gücü (%5–15 aralığında), vakum seviyesi (220–300 Torr aralığında) ve kurutma süresi (6,5–11 dk aralığında) olmak üzere yedi farklı kombinasyon altında kurutulmuştur. Üretilen peynir atıştırmalıkları; nem içerikleri, su aktiviteleri, yığın yoğunlukları, hacim genişlemeleri, renk özellikleri, doku profil analizleri ve uçucu bileşik kompozisyonları açısından karakterize edilmiştir. Kalite özellikleri arasındaki ilişkilerin değerlendirilmesi ve örneklerin ayrıştırılması amacıyla temel bileşenler analizi (PCA) ve aglomeratif hiyerarşik kümeleme (AHC) analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, temel kalite kriterlerine dayalı olarak en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi için çok kriterli karar verme yöntemlerinden biri olan TOPSİS yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar, kurutma koşullarının peynir atıştırmalıklarının doku ve fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli etkiler yarattığını göstermiştir. Vakum seviyesi en etkili faktör olarak belirlenmiş, bunu kurutma süresi izlemiştir. Daha yüksek vakum seviyeleri veya daha uzun kurutma süreleri altında üretilen örneklerde daha düşük nem içeriği ve su aktivitesi, daha düşük yığın yoğunluğu, daha yüksek hacim genişlemesi ve artan gevreklik elde edilirken, esmerleşme indeksinin de arttığı gözlenmiştir. Uçucu bileşik profili sınırlı bulunmuş olup, bu durum başlangıç peynirinin düşük yağ içeriğine bağlanmıştır. Çok kriterli değerlendirme sonucunda, %10 mikrodalga gücü, 220 Torr vakum seviyesi ve 10 dakikalık kurutma süresiyle üretilen örnek en uygun atıştırmalık olarak belirlenmiştir. Genel olarak, MVK yönteminin düşük yağlı, gevrek ve güvenli peynir atıştırmalıklarının üretimi için etkili bir teknik olduğu ortaya konmuş ve bu bulgular proses optimizasyonu ile gelecekteki ölçek büyütme çalışmaları için bilimsel bir temel sunmuştur.
dc.description.abstracthe increasing interest in healthy snack foods has intensified attention toward innovative processing technologies that enable the production of low-fat and low-salt products with desirable textural and sensory properties. Conventional drying methods are often insufficient to achieve the targeted crunchy texture while preserving structural integrity and quality. In this context, microwave-assisted vacuum drying (MVD) has emerged as a promising technique for the development of long-shelf-life, crunchy cheese snacks. The aim of this thesis is to investigate the feasibility of producing snack products from low-fat and low-salt white cheese using the MVD method and to determine the optimal drying conditions by examining the processing parameters that affect product quality characteristics. Low-fat and low-salt cheese slices were dried under seven different combinations of microwave power (5–15%), vacuum level (220–300 Torr), and drying time (6.5–11 min), as determined through preliminary trials. The produced cheese snacks were characterized in terms of moisture content, water activity, bulk density, volume expansion, color properties, texture profile analysis, and volatile compound composition. Principal component analysis (PCA) and agglomerative hierarchical clustering (AHC) were applied to evaluate the relationships among quality attributes and to discriminate the samples. In addition, the TOPSIS method, one of the multi-criteria decision-making approaches, was used to determine the optimal drying conditions based on key quality criteria. The results showed that drying conditions had significant effects on the textural and physicochemical properties of the cheese snacks. Vacuum level was identified as the most influential factor, followed by drying time. Samples produced under higher vacuum levels or longer drying times exhibited lower moisture content and water activity, lower bulk density, higher volume expansion, and increased crunchiness, while an increase in the browning index was also observed. The volatile compound profile was limited, which was attributed to the low fat content of the initial cheese. Based on the multi-criteria evaluation, the sample produced at 10% microwave power, 220 Torr vacuum level, and a drying time of 10 minutes was identified as the most optimal snack. Overall, the MVD method was shown to be an effective technique for producing low-fat, crunchy, and safe cheese snacks, and these findings provide a scientific basis for process optimization and future scale-up studies.
dc.identifier.endpage87
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=5T1_CZ5-UGb9QCmoURec4PVAkG963rmzZAmFk5FI3UYG7fc3b_1CUawK8r3XTvlK
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/3441
dc.identifier.yoktezid1001042
dc.language.isotr
dc.publisherAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectBeyaz peynir
dc.subjectWhite cheese
dc.subjectMikrodalga kurutma
dc.subjectMicrowave drying
dc.subjectSayısal görüntü işleme
dc.subjectDigital image processing
dc.subjectYağlar-uçucu
dc.subjectOils-volatile
dc.titleMikrodalga destekli vakum kurutma ile atıştırmalık peynir üretimi
dc.title.alternativeProduction of cheese snacks using microwave assisted vacuum drying
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu