Yüksek biyoaktiviteye sahip kazein hidrolizatı üretim koşullarının optimizasyonu ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorErbay, Zafer
dc.contributor.authorÇelik, Özlem
dc.date.accessioned2025-04-09T09:23:24Z
dc.date.available2025-04-09T09:23:24Z
dc.date.issued2025
dc.departmentEnstitüler, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionLisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBiyoaktif peptitler, proteinlerin hidrolizasyonu ile elde edilmektedirler. Süt proteinlerinden kazein, biyoaktif peptitler açısından öncül bir kaynak olarak bilinmektedir. Bu tez çalışmasında, yüksek biyoaktif peptit içeriğine sahip kazein proteinin maksimum aktivite değerlerinde optimum koşullarda üretilip gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği gösterilmiştir. İlk olarak uygun endopeptidaz enzimine karar verilmiş (Alcalase®, Neutrase® ve rTrypsin®) sonrasında biyoaktivite etkinliğini arttırmak amacıyla ekzopeptidaz enzim kombinasyonları denenmiştir. En uygun endopeptidaz 12 saat inkübasyonda Neutrase ultrases ön işlem uygulanan hidrolizat koşulları olarak belirlenmiştir (toplam peptit miktarı 258,0 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %77,6, antioksidan potansiyel 686,8 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %31,4, alfa amilaz inhibisyonu %67,1, lipaz inhibisyonu %40,9). Ekzopeptidaz kullanımında Protana™ Prime ve Flavourzyme® enzimlerinin eş zamanlı kullanılması uygun bulunmuştur (toplam peptit miktarı 447,2 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %50,5, antioksidan potansiyel 622,3 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %34,1, alfa amilaz inhibisyonu %92,7, lipaz inhibisyonu %40,4). Optimizasyon faktörü olarak inkübasyon süresi, enzim konsantrasyonu ve ultrases süresi değerlendirilmiştir. En yüksek biyoaktivite değerleri 12 saat inkübasyon, 30 dakika ultrases ve 0,5 mL enzim konsantrasyonunda gözlemlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen yüksek biyoaktivite değerlerine sahip hidrolizat ayran örneklerinde %1, %5 ve %10 oranında eklenerek 1., 7. ve 14. günlerde bileşim, duyusal ve biyoaktivite analizleri değerlendirilip sonuç olarak %1 ve %5 konsantrasyonları tercih edilmiştir.
dc.description.abstractBioactive peptides are obtained by hydrolyzation of proteins. Casein, one of the milk proteins, is known as a primary source of bioactive peptides. In this thesis, it was demonstrated that casein protein with high bioactive peptide content can be produced under optimum conditions with maximum activity values and can be used as a food additive. First, the appropriate endopeptidase enzyme was decided (Alcalase®, Neutrase® and rTrypsin®) and then exopeptidase enzyme combinations were tried to increase the bioactivity. The most suitable endopeptidase was determined as hydrolysate conditions with Neutrase ultrasound pretreatment at 12 hours incubation (total peptide content 258.0 mg Tryptone/g sample, antihypertensive potential 77.6%, antioxidant potential 686.8 µmol Trolox/mL sample, metal binding 31.4%, alpha amylase inhibition 67.1%, lipase inhibition 40.9%). The simultaneous use of Protana™ Prime and Flavourzyme® enzymes was found to be suitable for the use of exopeptidase (total peptide amount 447.2 mg Tryptone / g sample, antihypertensive potential 50.5%, antioxidant potential 622.3 µmol Trolox / mL sample, metal binding 34.1%, alpha amylase inhibition 92.7%, lipase inhibition 40.4%). Incubation time, enzyme concentration and ultrasonic time were evaluated as optimization factors. The highest bioactivity values were observed at 12 hours incubation, 30 minutes ultrasound and 0.5 mL enzyme concentration. Hydrolysate with high bioactivity values obtained under optimum conditions was added to ayran samples at 1%, 5% and 10% and composition, sensory and bioactivity analyses were evaluated on the 1st, 7th and 14th days and 1% and 5% concentrations were preferred as a result.
dc.identifier.endpage132
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=5NNqZKwwGohPh6_KCcfp-t78YzklQIst5bJNhqDCBvg3Fdl_kqWQlg71PAr6SUSJ
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/4226
dc.identifier.yoktezid940303
dc.language.isotr
dc.publisherAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleYüksek biyoaktiviteye sahip kazein hidrolizatı üretim koşullarının optimizasyonu ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği
dc.title.alternativeOptimisation of production conditions of casein hydrolysate with high bioactivity and its usability as food additive
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu