Yazar "Kendirci, Perihan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 6 / 6
  • [ X ]
    Öğe
    Composition, proteolysis, lipolysis, volatile compound profile and sensory characteristics of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey
    (Elsevier Sci Ltd, 2018) Salum, Pelin; Govce, Gokce; Kendirci, Perihan; Bas, Deniz; Erbay, Zafer
    Turkish white cheese is the most important cheese variety made in Turkey and significant variations are commonly observed in their properties (mainly sensory). White cheese samples were collected from different geographical regions of Turkey and analysed to determine the common characteristics and to investigate the effects of the regional differences arising from differential natural conditions and the natural variations in raw milk. Although the samples showed similar compositional properties, there were significant variations in the ripening parameters and flavour attributes. Forty-five volatile compounds were identified and a descriptive vocabulary consisting of 15 common attributes were used to describe Turkish white cheese. Cheeses with moderate proteolytic ripening degrees and high lipolytic ripening values caused an increase in the preference score. Moreover, the increase in the volatile acid contents positively affected the preference. The most preferred cheeses were manufactured in two neighbouring provinces located in the north-west of the country. (C) 2018 Elsevier Ltd. All rights reserved.
  • [ X ]
    Öğe
    Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum
    (2016) Erbay, Zafer; Baş, Deniz; Kendirci, Perihan; Çam, Mustafa; Kelebek, Haşim; Salum, Pelin; Selli, Serkan
    Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Olgun Beyaz Peynir Lezzetine Sahip Mikroenkapsüle Enzim Modifiye Peynir Tozu Üretimi
    (2018) Erbay, Zafer; Kelebek, Haşim; Çam, Mustafa; Kendirci, Perihan; Baş, Deniz
    Peynir lezzetinin gelistirilmesi veya yogunlastırılması veya bir baska ifadeyle olgunlasmanın taklit edilerek süresinin kısaltılması için, peynirin enzim ile islenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilir. EMP, peynir lezzeti içermesi gereken tüm gıdalara katılabilen, standart lezzete sahip, ucuz ve dogal bir katkı maddesidir. Çalısma kapsamında olgun beyaz peynir lezzetine sahip sıvı EMP üretimi, hammadde olarak taze peynir kullanılarak 36 saat içerisinde üretilmistir. Bu amaçla taze peynir önce proteoliz sonrasında da lipoliz islemine tabii tutulmustur. Bu kapsamda, NeutraseTM ile FlavorproTM 937MDP enzimlerinin birlikte kullanıldıgı ve 45 °C?de, 12 saatlik inkübasyonun uygun oldugu bir proteoliz sürecinin; PiccantaseTM A enziminin 45 °C?de 24 saatlik inkübasyon ile kullanıldıgı bir lipoliz sürecinin uygun oldugu belirlenmistir. Üretilmis olan sıvı EMP püskürtmeli kurutma islemi ile toza dönüstürülmüs ve islem optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi ile gerçeklestirilmistir. EMP tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma kosulu 150 °C giris sıcaklıgı, 9.1 mL/dk besleme debisi ve %71.9 aspirasyon oranı olarak saptanmıstır. Üretilmis olan EMP tozunun fiziksel kalite özelliklerini gelistirmek ve kurutma sırasındaki lezzet kayıplarını azaltmak için mikroenkapsülasyon teknigi uygulanmıstır. Mikroenkapsülasyon isleminde, toplam kuru maddenin %50?sini olusturacak sekilde, yagsız peyniraltı suyu konsantresi ile laktozun duvar materyali olarak kullanılmasının uygun olacagı ve emülsiyon olusturmada 500 ve 100 bar basınçlarda iki asamalı homojenizasyon isleminin gerçeklestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Üretilmis sıvı EMP ile mikroenkapsüle EMP tozu, 3 farklı gıda ürününe ilave edilmis (eritme peyniri, peynirli salata sosu ve dip sos) ve ürün formülasyonları duyusal panellerle belirlenmistir. Proje çalısması ile ülkemizdeki süt esaslı gıda katkı maddelerinin üretiminin, ürün çesitliliginin ve üreten isletme çesitliliginin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmistir.
  • [ X ]
    Öğe
    Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavour: I-effects of proteolytic enzymes and determination of their appropriate combination
    (Elsevier, 2019) Bas, Deniz; Kendirci, Perihan; Salum, Pelin; Gouce, Gokce; Erbay, Zafer
    Enzyme-modified cheeses (EMCs) are used uniquely to enhance the cheese flavour in processed foods. Here we report, for the first time, the results from proteolysis process of the two-stage production of EMC with ripened white cheese flavour. Proteolytic ripening parameters, sensory properties, and volatile compounds were investigated to reach a target cheese flavour and the relationships between these properties were evaluated. Individual and combined effects of commercial proteolytic enzymes were studied and conditions for the production of EMC with ripened white cheese flavour were determined. Results showed the importance of phenol, 2-undecanone, and 3-methyl-1-butanol on cheese flavour strength and overall acceptability of EMC. Although a single parameter is not enough to evaluate the dynamic nature of the formation of bitterness, TCASN/WSN and PTASN/WSN ratios were suggested to be useful parameters in determining the appropriate degree of proteolysis and in evaluating the bitterness. (C) 2019 Institution of Chemical Engineers. Published by Elsevier B.V. All rights reserved.
  • [ X ]
    Öğe
    Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavour: II- effects of lipases
    (Elsevier, 2020) Kendirci, Perihan; Salum, Pelin; Bas, Deniz; Erbay, Zafer
    Enzyme-modified cheeses (EMCs) have been used uniquely to enhance the cheese flavour in processed foods. In this paper, effects of lipolytic enzymes during EMC production were investigated. EMC with ripened white cheese flavour was produced by a two-stage process in which proteolysis is followed by lipolysis. The results of proteolysis as the first stage were discussed in our previous report (Bas et al., 2019). In the present paper, four different commercial lipolytic enzymes with 3 different incubation times were applied to reach the target ripened white cheese flavour and free fatty acid (FFA) profiles, volatile compounds and sensory properties were investigated and the relationships between these properties were evaluated. Results showed that a balance in FFA profile is important. Samples contained nearly 19% butanoic acid in total volatiles and in the range of 10.7-12.3% volatile FFA in total FFA were desirable. During lipolysis, 17 new volatiles were formed, and most of the acids and esters among them are compounds commonly found in ripened white cheese. Moreover, absence of n-aldehydes was desirable for ripened white cheese flavour and lipolysed samples did not contain n-aldehydes. Briefly, lipolysis is critical in the formation of ripened white cheese flavour and two different enzyme-incubation time combinations (24 h with Piccantase (R) A and 48 h with Lipomod (TM) 801MDP) were suggested to use in the production of EMC with ripened white cheese flavour. (C) 2020 Institution of Chemical Engineers. Published by Elsevier B.V. All rights reserved.
  • [ X ]
    Öğe
    Production of microencapsulated enzyme-modified cheese (EMC) powder: Impact of wall material combinations, their concentrations, and homogenisation pressures
    (Elsevier Sci Ltd, 2023) Salum, Pelin; Berktas, Serap; Kendirci, Perihan; Bas, Deniz; Cam, Mustafa; Erbay, Zafer
    Enzyme-modified cheese (EMC) is a concentrated cheese flavour, and microencapsulation can improve its physical properties while preserving flavour. This study performed microencapsulation of EMC in two stages: emulsification and spray drying. Different combinations of proteins (sodium caseinate, whey protein concentrate) and carbohydrates (lactose, maltodextrin, oxidised starch) at varying homogeni-sation pressures (500, 1000, 2000 bar) were used to determine the most appropriate wall material combination, and emulsions with different concentrations of wall materials (23, 36.5, 50%) spray-dried to select the best microencapsulation formulation. Emulsion properties and the physical, chemical, and sensorial characteristics of the powders were evaluated. Microencapsulation enhanced the physical properties of powders, increased the drying yield, reduced the loss of free fatty acids, and increased the concentration of ester compounds. The best powder was produced using whey protein concentrate/ lactose at a concentration of 50% of the total dry matter in the emulsion, with a homogenisation pressure of 500 bar.(c) 2023 Elsevier Ltd. All rights reserved.