Yazar "Eren, Erdi" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Effect of different forms of buckwheat addition on the physicochemical and sensory properties of bread
    (Czech Academy Agricultural Sciences, 2024) Eren, Erdi; Akkaya, Murat Reis
    This study aimed to obtain buckwheat bread by adding whole buckwheat to the white bread formulation in groat and flour form. The addition was made in different proportions (0, 10, 20, and 30%) according to the principle of substitution. Buckwheat addition, as groat, increased the bread's hardness to a great extent. Moisture analysis results indicated that the buckwheat additive can increase the water-holding capacity and may extend the shelf life, especially in flour form. The samples' antioxidant activities and phenolic content significantly increased when the addition was made as flour. All buckwheat-added samples had lower volume values than control samples. Buckwheat addition caused an increase in volatile components such as phenylethanol and benzylalcohol. As a result of sensory analysis, using buckwheat as flour and groat positively affected breadmaking. Considering the samples' nutritional and sensory properties, the combination in which 20% buckwheat flour is added to the white bread formulation is the most appropriate use.
  • [ X ]
    Öğe
    Karabuğday katkılı ekmek yapma olanaklarının araştırılması
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2020) Eren, Erdi; Akkaya, Murat Reis
    Bu tez çalışmasında, tane halinde ve un haline getirilmiş tam karabuğdayın; %10, %20, %30 oranlarında beyaz ekmek formülasyonuna, buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre eklenmesi sonucunda karabuğday katkılı ekmek elde edilmesi amaçlanmıştır. Üçer paralel şeklinde hazırlanan ekmek örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiş, hacim değerleri ölçülmüştür. GC-MS aracılığı ile örneklerdeki uçucu bileşikler tespit edilmiştir. Elde edilen ekmeklerde ayrıca duyusal analizler de yapılmıştır. 25 ?'de muhafaza edilen her bir örnek için, 0., 1. ve 2. gün olmak üzere tekstür profili analizleri yapılmış ve nem içeriğindeki değişimler gözlemlenmiştir. Tüm bu özellikler %100 beyaz ekmeklik undan yapılan kontrol ekmekleri ile karşılaştırılmıştır. Tane halinde formülasyona eklenen karabuğdayın; tekstür profili analizleri sonucunda ekmek sertliğini yüksek miktarda arttırdığı görülmüştür. 0. günde kontrol ekmeği örneklerinde 3.65 N'luk sertlik değeri bulunurken % 30 KBT ve %30 KBU ekmek örneklerinde bu oran sırasıyla 9.12 ve 7.32 N olarak ölçülmüştür. Bu oran 2. gün sonunda kontrol ekmeği örnekleri için 8.01 N, %30 KBT ve %30 KBU ekmek örneklerinde sırasıyla 17.2 ve 15.1 N olarak kaydedilmiştir. Tam karabuğday unu ikamesi, ekmeklerin antioksidan aktivitelerini ve fenolik madde içeriğini oldukça yükseltmiştir. Toplam fenolik bileşik analizleri sonucunda kontrol ekmeklerinde 43.6 mg GAE/100 g değeri tespit edilirken; %30 KBT ekmeklerde bu oran 83.9 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. %20 oranında KBU içeren ekmek örneklerininse 116.1 mg GAE/100g olarak ölçülmüştür. DPPH metodu kullanılarak yapılan antioksidan kapasite analizleri sonucunda kontrol ekmeklerinde oran 6.86 mmol Trolox/100g olarak kaydedilirken bu oran %30 KBT ekmeklerde 31.5 mmol Trolox/100g; %20 KBU ekmeklerde 27.2 mmol Trolox/100g olarak tespit edilmiştir. Tam karabuğday unu içeren ekmeklerin hacim değerleri kontrol ekmeklerine yakın değerler göstermiştir. Ancak karabuğday katkılı tüm örneklerin, kontrol ekmeklerine göre daha düşük hacim değerlerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kontrol ekmeklerinde hacim değeri 762.6 ml olarak ölçülürken, bu değer %30 KBT ekmeklerde 600.6 ml; % 30 KBU ekmeklerde ise 704.6 ml olarak tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda karabuğdayın un ve tane halinde ekmek yapımında kullanılmasının olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler kapsamında yapılan aroma, renk, sertlik, gözeneklilik ve karabuğday tadı testlerinin tümünde karabuğdaylı ekmek örnekleri, karabuğday oranlarıyla doğru orantılı olarak puanlar almıştır. Karabuğday ikame oranı arttıkça, ekmek örneklerindeki uçucu bileşenler artış göstermiştir. Özellikle feniletanol ve benzilalkol gibi aroma veren bileşenlerin varlığı karabuğday ikame oranı yükseldikçe artmıştır. Nem içeriği analizleri sonucunda, karabuğday ilavesinin nem içeriğini azalttığı görülmüştür. Bu azalma karabuğdayın, ekmeğin su tutma kapasitesi üzerinde olumlu etkileri olabileceği şeklinde yorumlanmıştır. Örneklerin besleyicilik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında; %20 oranında karabuğday ununun beyaz ekmeklik formülasyona eklendiği kombinasyonun en uygun kullanım olduğu kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Karabuğday, Ekmek, Karabuğdaylı ekmek, Toplam fenolik madde, Toplam antioksidan kapasite