Yazar "Baş, Deniz" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum
    (2016) Erbay, Zafer; Baş, Deniz; Kendirci, Perihan; Çam, Mustafa; Kelebek, Haşim; Salum, Pelin; Selli, Serkan
    Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Olgun Beyaz Peynir Lezzetine Sahip Mikroenkapsüle Enzim Modifiye Peynir Tozu Üretimi
    (2018) Erbay, Zafer; Kelebek, Haşim; Çam, Mustafa; Kendirci, Perihan; Baş, Deniz
    Peynir lezzetinin gelistirilmesi veya yogunlastırılması veya bir baska ifadeyle olgunlasmanın taklit edilerek süresinin kısaltılması için, peynirin enzim ile islenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilir. EMP, peynir lezzeti içermesi gereken tüm gıdalara katılabilen, standart lezzete sahip, ucuz ve dogal bir katkı maddesidir. Çalısma kapsamında olgun beyaz peynir lezzetine sahip sıvı EMP üretimi, hammadde olarak taze peynir kullanılarak 36 saat içerisinde üretilmistir. Bu amaçla taze peynir önce proteoliz sonrasında da lipoliz islemine tabii tutulmustur. Bu kapsamda, NeutraseTM ile FlavorproTM 937MDP enzimlerinin birlikte kullanıldıgı ve 45 °C?de, 12 saatlik inkübasyonun uygun oldugu bir proteoliz sürecinin; PiccantaseTM A enziminin 45 °C?de 24 saatlik inkübasyon ile kullanıldıgı bir lipoliz sürecinin uygun oldugu belirlenmistir. Üretilmis olan sıvı EMP püskürtmeli kurutma islemi ile toza dönüstürülmüs ve islem optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi ile gerçeklestirilmistir. EMP tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma kosulu 150 °C giris sıcaklıgı, 9.1 mL/dk besleme debisi ve %71.9 aspirasyon oranı olarak saptanmıstır. Üretilmis olan EMP tozunun fiziksel kalite özelliklerini gelistirmek ve kurutma sırasındaki lezzet kayıplarını azaltmak için mikroenkapsülasyon teknigi uygulanmıstır. Mikroenkapsülasyon isleminde, toplam kuru maddenin %50?sini olusturacak sekilde, yagsız peyniraltı suyu konsantresi ile laktozun duvar materyali olarak kullanılmasının uygun olacagı ve emülsiyon olusturmada 500 ve 100 bar basınçlarda iki asamalı homojenizasyon isleminin gerçeklestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Üretilmis sıvı EMP ile mikroenkapsüle EMP tozu, 3 farklı gıda ürününe ilave edilmis (eritme peyniri, peynirli salata sosu ve dip sos) ve ürün formülasyonları duyusal panellerle belirlenmistir. Proje çalısması ile ülkemizdeki süt esaslı gıda katkı maddelerinin üretiminin, ürün çesitliliginin ve üreten isletme çesitliliginin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmistir.