Yazar "Aksay, Özge" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Farklı fermantasyon yöntemlerinin kaparilerdeki (Capparis spinosa) biyoaktif bileşenler üzerine etkileri
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2019) Aksay, Özge; Kelebek, Haşim
    Bu çalışmada fermantasyon işleminin kapari (Capparis spinosa L.) tohum ve meyvelerin fenolik profili ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Fenolik bileşikler, yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (HPLC-DAD-ESI-MSn) kullanılarak belirlenmiştir. Öte yandan, kapari tohum ve meyvelerinin şeker ile antioksidan potansiyelleri (DPPH ve ABTS metotları kullanılarak) ayrıntılı olarak incelenmiş, pH, titrasyon asitliği, tuz, renk analizleri yapılmıştır. Tohum ve meyvedeki toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 1708-2196, 515-1133 mg/100 g arasında olduğu belirlenmiştir. Tohum ve meyvede antioksidan kapasitenin DPPH yöntemiyle yapılan sonuçlarının sırasıyla, 16-21, 11-15 ?M Trolox /kg ve ABTS yönteminde ise 23-26, 8-18 ?M Trolox /kg aralığında değiştiği saptanmıştır. Fermantasyon işlemine bağlı olarak tohum ve meyvede toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin azaldığı saptanmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde sakkaroz, fruktoz ve glikoz olmak üzere 3 farklı şeker belirlenmiştir. Bunların toplam miktarı tohumlarda 3.30¬-5.74 g/kg arasında, meyvede ise 3.64–12.40 g/kg değişmiştir. Fermantasyona bağlı olarak şekerlerin miktarı önemli ölçüde azalmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde toplam 19 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Taze kapari tohumunda 16, taze kapari meyvesinde 15 adet fenolik bileşen bulunmuştur. Taze tohumda bulunan baskın bileşikler, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-glikozit, taze meyvede bulunan baskın bileşikler, p-kumarik asit, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit olarak bulunmuştur. Kuersetin-3-O-rutinozit (rutin) bileşiği, tohum ve meyvedeki en baskın fenolik bileşik olup sırasıyla, 367-17 mg/100 g olarak bulunmuştur. Fermantasyona bağlı olarak salamura ve tuzlama yöntemiyle çalışılan tohum ve meyvelerde taze tohum ve meyveye ek olarak izoramnetin bileşiği saptanmıştır. Fermantasyona bağlı olarak hem tohum hem meyvede kuersetin ve kaempferol bileşikleri önemli miktarda arttığı görülmüştür. Kapari tohumlarındaki toplam fenolik madde miktarının meyveye oranla daha yüksek olduğu ve fermantasyon işlemine bağlı olarak fenolik madde miktarının önemli ölçüde azaldığı saptanmıştır. Kuru tuzlama yöntemiyle üretilen kapari tohum ve meyvelerinde kayıplar daha düşük düzeylerde olmuştur.
  • [ X ]
    Öğe
    Siyah Sarımsak Üretim Koşullarının ve Enkapsülasyonunun Optimizasyonu, Biyoaktif, Aroma-Aktif Bileşimlerinin Karakterizasyonu ve Antikanser Özelliklerinin Saptanması
    (2022) Kelebek, Haşim; Erkin, Özgür Cem; Kelebek, Pınar Kadiroğlu; Selli, Serkan; Adal, Eda; Aksay, Özge; Şaşmaz, Hatice Kübra
    Proje kapsamında, siyah sarımsak üretiminin optimizasyonu yapılarak üretilen siyah sarımsaklardaki organosülfürlü bileşikler, antioksidan kapasite, amino asitler, fenolik bileşikler, aroma bileşikleri, organik asitler, renk bileşimi ve diğer önemli kalite parametreleri belirlenmiştir. Siyah sarımsak üretimdeki fermantasyon koşullarının optimizasyon çalışması sonunda, en yüksek alliin, S-allil sistein, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, kurumadde miktarları ve en düşük HMF içeriğinin elde edildiği optimum fermantasyon koşulu 65°C sıcaklık, % 85 nem ve 24 günlük süre olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun etkisiyle siyah sarımsakta toplam organosülfürlü bileşik miktarı azalırken SAC miktarı önemli ölçüde artış göstermiştir. En baskın amino asitin arjinin, organik asitin süksinik, şekerin fruktoz, fenolik bileşiklerin ise kafeik asit ve resveratrol olduğu tespit edilmiştir. Siyah sarımsakta organosülfürlü bileşikler, aldehitler, ketonlar, pirazinler, furanlar, tiyofenler, uçucu alkoller ve asitler başta olmak üzere toplamda 113 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve fermantasyonla birlikte miktarları azalmıştır. Siyah sarımsaklarda enkapsülasyonun optimizasyon çalışmaları yapılmış ve tepki yüzey metodunun önerdiği istenilebilirlik değerinin en yüksek olduğu koşullar kaplama maddesi/çekirdek oranının 4, ekstrakt konsantrasyonunun %50, maltodekstrin/koaservat oranının 6 olduğu koşullar olarak saptanmıştır. Öngörülen koşullardaki enkapsülasyon verimi %73.86 olarak belirlenmiştir. Optimizasyonu yapılarak üretimi gerçekleştirilen siyah sarımsak kompleks koaservasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiş ve gıdalarda kullanılabilirliğinin belirlenmesi amacıyla elde edilen enkapsüle örnekler ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ekmeklere farklı oranlarda taze (%1, 2, 4) ve siyah sarımsak (%2, 4, 6, 8) eklenmesi antioksidan kapasiteyi önemli ölçüde arttırmıştır. Kontrol ekmeğinde organosülfürlü bileşikler saptanmazken, taze ve siyah sarımsaklı ekmek örneklerinde belirlenen en baskın aroma-aktif bileşiklerin organosülfürlü bileşikler olduğu belirlenmiştir. Üretilen ekmekler duyusal olarak değerlendirildiğinde, en fazla %8 siyah sarımsak katkılı ekmek beğenilmiştir. Kontrol ekmeğine göre sarımsak katkılı ekmeklerin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi modeli ile biyoyararlılık analizinde ağız, mide ve bağırsak fazında toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite açısından daha yüksek potansiyele sahip olduğu, organosülfürlü bileşiklerin ise bağırsak fazında daha yüksek miktarda olduğu saptanmış, kontrol ekmeğinde ise organosülfürlü bileşikler tespit edilmemiştir.