Tek Aşamalı Üretim Tekniği ile Enzim Modifiye Peynir Üretimi
[ X ]
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için, taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP, çeşitli gıda formülasyonlarında doğal lezzet katkısı olarak kullanılmaktadır. EMP temel olarak üç yöntem ile üretilebilir. Bu yöntemlerden biri 'tek aşamalı üretim tekniği'dir. Bu yöntem süre, maliyet ve endüstriyel uygulanabilirlik açısından avantajları olan; ancak işlem kontrolü ve optimizasyonu diğer yöntemlere göre görece daha zor olan üretim tekniği olarak değerlendirilmektedir. EMP üretim teknikleri ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMP ürünü elde etmek için önem arz etmektedir. Bu projede, 'tek aşamalı üretim tekniği' ile olgun Beyaz peynir lezzetinde EMP üretimi gerçekleştirilmiş ve üretimde etkili olduğu belirlenen işlem koşulları optimize edilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında üretimde etkili işlem koşullarının EMP özellikleri üzerine etkileri ve etkilerin önem düzeyleri incelenmiştir. İlk aşamanın sonunda, EMP özellikleri üzerinde etkisi en yüksek olan üç faktör; inkübasyon sıcaklığı, inkübasyon karıştırma hızı ve inkübasyon süresi olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada ise, seçilen işlem koşullarının optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Optimizasyonda hedeflenen yanıtlar ve kriterler; trikloroasetik asitte çözünür azotun, suda çözünür azota oranının minumum, serbest amino asit indeksinin maksimum, toplam serbest yağ asitleri miktarının maksimum, uçucu serbest yağ asitlerinin toplama oranının minimum, toplam uçucu bileşik miktarının maksimum ve olgun Beyaz peynire duyusal benzerliğin ise maksimum olmasıdır. Tek aşamalı üretim tekniği ile EMP üretiminde optimum işlem koşulları, 46.8 C inkübasyon sıcaklığı, 205 rpm karıştırma hızı, 34 saat 42 dakika inkübasyon süresi olarak saptanmıştır. Optimizasyonun doğrulması yapılmış, doğrulama sonucu elde edilen deneysel veriler ile optimizasyonda oluşturulan modellerdeki tahmin edilen değerler arasında, istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı saptanmıştır. Bu çalışmada, daha önce iki aşamalı üretimi ve üretimin optimizasyonu yapılmış olan olgun Beyaz peynir lezzetine sahip EMP?nin, tek aşamalı üretim tekniği ile çok daha kısa sürede üretilmesi sağlanmıştır.
Açıklama
01.07.2021
Anahtar Kelimeler
Uçucu bileşikler, optimizasyon, lipoliz, enzim modifiye peynir, proteoliz
