Olgun Beyaz Peynir Lezzetine Sahip Mikroenkapsüle Enzim Modifiye Peynir Tozu Üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorErbay, Zafer
dc.contributor.authorKelebek, Haşim
dc.contributor.authorÇam, Mustafa
dc.contributor.authorKendirci, Perihan
dc.contributor.authorBaş, Deniz
dc.date.accessioned2025-01-06T17:23:48Z
dc.date.available2025-01-06T17:23:48Z
dc.date.issued2018
dc.departmentAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.description01.09.2018
dc.description.abstractPeynir lezzetinin gelistirilmesi veya yogunlastırılması veya bir baska ifadeyle olgunlasmanın taklit edilerek süresinin kısaltılması için, peynirin enzim ile islenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilir. EMP, peynir lezzeti içermesi gereken tüm gıdalara katılabilen, standart lezzete sahip, ucuz ve dogal bir katkı maddesidir. Çalısma kapsamında olgun beyaz peynir lezzetine sahip sıvı EMP üretimi, hammadde olarak taze peynir kullanılarak 36 saat içerisinde üretilmistir. Bu amaçla taze peynir önce proteoliz sonrasında da lipoliz islemine tabii tutulmustur. Bu kapsamda, NeutraseTM ile FlavorproTM 937MDP enzimlerinin birlikte kullanıldıgı ve 45 °C?de, 12 saatlik inkübasyonun uygun oldugu bir proteoliz sürecinin; PiccantaseTM A enziminin 45 °C?de 24 saatlik inkübasyon ile kullanıldıgı bir lipoliz sürecinin uygun oldugu belirlenmistir. Üretilmis olan sıvı EMP püskürtmeli kurutma islemi ile toza dönüstürülmüs ve islem optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi ile gerçeklestirilmistir. EMP tozu üretiminde optimum püskürtmeli kurutma kosulu 150 °C giris sıcaklıgı, 9.1 mL/dk besleme debisi ve %71.9 aspirasyon oranı olarak saptanmıstır. Üretilmis olan EMP tozunun fiziksel kalite özelliklerini gelistirmek ve kurutma sırasındaki lezzet kayıplarını azaltmak için mikroenkapsülasyon teknigi uygulanmıstır. Mikroenkapsülasyon isleminde, toplam kuru maddenin %50?sini olusturacak sekilde, yagsız peyniraltı suyu konsantresi ile laktozun duvar materyali olarak kullanılmasının uygun olacagı ve emülsiyon olusturmada 500 ve 100 bar basınçlarda iki asamalı homojenizasyon isleminin gerçeklestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Üretilmis sıvı EMP ile mikroenkapsüle EMP tozu, 3 farklı gıda ürününe ilave edilmis (eritme peyniri, peynirli salata sosu ve dip sos) ve ürün formülasyonları duyusal panellerle belirlenmistir. Proje çalısması ile ülkemizdeki süt esaslı gıda katkı maddelerinin üretiminin, ürün çesitliliginin ve üreten isletme çesitliliginin artmasına katkıda bulunabilecek veriler elde edilmistir.
dc.identifier.endpage341
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.trdizinid618733
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/618733
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/930
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProje
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/115O229
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.subjectOptimizasyon
dc.subjectbeyaz peynir
dc.subjectmikroenkapsülasyon
dc.subjectenzim modifiye peynir
dc.subjectpüskürtmeli kurutma
dc.titleOlgun Beyaz Peynir Lezzetine Sahip Mikroenkapsüle Enzim Modifiye Peynir Tozu Üretimi
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu