DÜŞÜK ŞEKERLİ TURUNÇ MARMELATI ÜRETİMİNDE REBAUDİOSİDE A KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTurgut, Demet Yıldız
dc.contributor.authorTanriseven, Muslime
dc.contributor.authorYeğin, Arzu Bayır
dc.contributor.authorGölükcü, Muharrem
dc.contributor.authorTokgöz, Haluk
dc.contributor.authorKola, Osman
dc.date.accessioned2025-01-06T17:22:36Z
dc.date.available2025-01-06T17:22:36Z
dc.date.issued2023
dc.departmentAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada düşük şekerli turunç marmelatı üretiminde doğal tatlandırıcı olarak steviol glikozit Rebaudioside A (Reb A)’ nın kullanılabilirliğini ortaya koymak ve farklı formülasyonlarda üretilen marmelatların bazı kalite özelliklerini incelemek amaçlanmıştır. Bu kapsamda standart turunç marmelatı (kontrol) ve 15 farklı formülasyonda düşük şekerli turunç marmelatı üretilmiş ve bu ürünlerde fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Turunç marmelatlarının toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %44.11-78.30, 38.63-70.08 °Bx, 3.15-3.67 ve %0.09-0.28 olarak belirlenmiştir. Marmelat örneklerinde glikoz, fruktoz, sakkaroz, toplam şeker ve HMF içerikleri 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g, 69.64-69.87 g/100 g ve 0.22-11.80 mg/kg aralığında bulunmuştur. Marmelat örneklerinin renk, lezzet, kıvam ve genel kabul edilebilirlik özelliklerini içeren duyusal analizleri hedonik test yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en fazla tercih edilen örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği % 25 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat, SÇKM’si %25 azaltılmış 150 mg Reb A içeren marmelat ve SÇKM’si %30 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat örnekleri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak SÇKM içeriği %25 ve 30 oranında azaltılmış, tatlandırıcı olarak 100 ve 150 mg Reb A içeren marmelat örneklerinin gerek fizikokimyasal gerekse duyusal özellikler bakımından üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD23052
dc.identifier.endpage887
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage872
dc.identifier.trdizinid1209998
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD23052
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1209998
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14669/399
dc.identifier.volume48
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241211
dc.subjectMarmelat
dc.subjectTurunç (Citrus aurantium)
dc.subjectdüşük kalori
dc.subjectdoğal tatlandırıcı
dc.subjectRebaudoside A.
dc.titleDÜŞÜK ŞEKERLİ TURUNÇ MARMELATI ÜRETİMİNDE REBAUDİOSİDE A KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu