Yazar "Ulubaş, Çağla" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Enzim Modifiye tereyağı (EMT) üretiminde üretim işlem koşullarının ve enzim tiplerinin belirlenmesi
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2022) Ulubaş, Çağla; Erbay, Zafer
    Enzim Modifiye Tereyağı (EMT), çeşitli formlardaki süt yağına lipolitik enzimler eklenerek ve belirli koşullarda inkübasyon sağlanarak gerçekleştirilen kontrollü lipoliz prosesidir. Bu süreç sonunda yoğunlaştırılmış tereyağı lezzetine sahip doğal lezzet katkısı üretilmektedir. Süt yağının lipolizi ile ilgili birçok bilimsel çalışma bulunmasına rağmen, konsantre tereyağı lezzeti elde etmeyi amaçlayan çalışmaların literatürdeki sayısı azdır. EMT, endüstriyel uygulanabilirlik, son ürün kararlılığı ve düşük maliyet nedeniyle birçok yönden avantajlıdır. Bu tez çalışmasında, lipoliz üzerine etkili olduğu düşünülen işlem koşulları belirlenmiş ve kremanın substrat olarak kullanılması ile farklı inkübasyon süresi ve enzim kombinasyonlarında EMT üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmalar iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Lezzet gelişimi enzimatik aktivite ile gerçekleştiğinden, ilk aşamada enzim aktivitesinin en üst düzeye çıkarılması için uygun lipoliz ortamı belirlenmiştir. Bu amaçla, emülsiyon tipinin ve yağ oranının, emülgatör varlığının, tipinin ve konsantrasyonunun, lipaz konsantrasyonunun, fosfolipaz varlığının ve konsantrasyonunun lipoliz üzerine etkileri incelenmiştir. Hedeflenen yüksek lipoliz düzeyine, su içinde yağ (O/W) tipi emülsiyon ortamıyla, emülsiyondaki yağ oranının artışıyla, lipaz ve fosfolipazın lipolizde eş zamanlı kullanımıyla ve emülgatör varlığıyla ulaşılmıştır. Ancak, gereğinden fazla emülgatör eklendiğinde lipolizin kısıtlandığı saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, ilk aşamadaki bilimsel deneylerden elde edilen sonuçlar doğrultusunda her bir enzim türü için uygun konsantrasyona karar verilmiş ve farklı inkübasyon sürelerinde EMT üretilmiştir. İnkübasyon sıcaklığı (45 °C), karıştırma hızı (200 v rpm), emülsifikasyon hızı ve süresi (30s, 5000 rpm ve 180s, 10000 rpm), emülgatör konsantrasyonu (%0,075), fosfolipaz konsantrasyonu (%0,25) sabit tutularak 240 dakika boyunca inkübasyon sağlanmış ve belirli sürelerde (30, 60, 120 ve 240 dk) örnek alınıp analiz edilmiştir. Enzim kombinasyonları ise Palatase 20000L (%0,25), Lipomod™ 801MDP (%0,2) ve Lipozyme® CALB (%2,5) lipazlarına Lecitase® Ultra (fosfolipaz) eklenmesiyle oluşturulmuştur. Tüm EMT örneklerinde 34 farklı uçucu bileşik saptanırken, uçucu bileşikler içerisinde çeşit ve miktar açısından asitlerin baskın olduğu görülmüştür. En yüksek asitlik düzeyi değeri (ADV) ve toplam serbest yağ asiti miktarına Palatase 20000L kombinasyonu ile elde edilirken, en düşük değerler Lipozyme® CALB kombinasyonu ile elde edilmiştir. Lipozyme® CALB kombinasyonu ile tüm inkübasyon sürelerinde belirgin düzeyde yüksek bütirik asit konsantrasyonları saptanmasına rağmen, duyusal olarak en düşük tereyağına benzerlik ve genel beğeni puanlarına sahip olduğu görülmüştür. Duyusal olarak en beğenilen ve tereyağına en çok benzetilen EMT örneklerinin Palatase kullanılarak üretilen örnekler olduğu belirlenmiştir.