Yazar "Himmetağaoğlu, Ahsen Burçin" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Converting Milk Fat into Powder and Cream Powder
    (Sidas Medya A.S., 2019) Himmetağaoğlu, Ahsen Burçin; Erbay, Zafer; Çam, Mustafa
    Milk fat is the main component and a quality-enhancing ingredient for dairy products such as cream and butter. The increase in worldwide milk production and demand of reduced fat products due to changing of dietary habits, create a surplus of butter and milk fat supply. Milk fat is highly perishable with a short shelf life. Butter is stable at room temperature for about 4 weeks and about 6 months at low refrigeration temperature. However, cold storage is expensive compared to drying and drying becomes a low-cost alternative. Milk fat can be transformed into powder form by spray drying. However, even in dried form, some undesired changes such as fat oxidation and Maillard reaction may occur in dairy powders. Through the microencapsulation technique, stable and durable products can be obtained. In this study, the importance of converting milk fat into powder form and cream powder production are explained, and scientific studies on in the field of conversion of milk fat into powder are summarized. © 2019 Authors. All rights reserved.
  • [ X ]
    Öğe
    Investigation of the effects of microencapsulation materials and spray drying process on microencapsulated cream powder
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2018) Himmetağaoğlu, Ahsen Burçin; Erbay, Zafer
    Mikroenkapsülasyon, katı, sıvı veya gaz fazlarındaki gıda bileşenlerinin bir veya daha fazla kaplama maddesi (duvar materyali) içine hapsedilerek çevresel etkenlerden (sıcaklık, nem, ışık) korunması, stabilizasyonu, kontrollü salınımı için kullanılan; taşıma, işleme ve depolama aşamalarında kolaylık sağlayan bir teknolojidir. Püskürtmeli kurutma ile gerçekleştirilen mikroenkapsülasyon işleminde, enkapsülasyon duvar materyalinin ve kurutucuya beslenecek emülsiyonun karakteristik özellikleri enkapsülasyon verimliliğini doğrudan etkilemektedir. Başarılı bir mikroenkapsülasyon için stabilitesi yüksek, düşük viskoziteli ve küçük yağ damlacık boyutuna sahip emülsiyonların elde edilmesi önemlidir. Mikroenkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak karbonhidrat ve proteinler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, 5 farklı karbonhidrat (yüksek ve düşük dekstroz eşdeğerlikli maltodekstrin, laktoz, sükroz, okside nişasta) ve 2 farklı protein (sodyum kazeinat, yağsız peyniraltı suyu konsantresi tozu) çeşidi, 5 farklı konsantrasyonda (karbonhidrat/protein oranı %10-50) kullanılarak 50 farklı formülasyonda emülsiyon üretilmiştir. Emülsiyon stabilitesinin ölçümü için emülsiyonlarda kremleşme indeksi, viskozite ve yağ damlacık boyutu analizleri yapılmıştır. Kurutucuya beslenecek en uygun emülsiyon formülasyonunun seçiminde, çok kriterli karar verme yöntemlerinden TOPSIS yöntemi kullanılmış, en uygun emülsiyon formülasyonu K-HM-20 olarak belirlenmiştir. Çeşitli püskürtmeli kurutma koşullarının mikroenkapsüle krema tozu üzerindeki etkilerinin araştırılması amacıyla farklı giriş sıcaklıkları (150, 170, 190 °C), besleme debisi (9.0, 19.5, 30 mL/dk), ve aspirasyon oranlarında (%50, %75, %100) üretilen mikroenkapsüle krema tozu örnekleri incelenmiştir. Sonuçlara göre, giriş sıcaklığının artması yüzey serbest yağ yüzdesi yüksek, pürüzlü ve küçük partiküller elde edilmesine yol açmıştır. Serbest yağ içeriği ve yüzey yağ miktarı toz ıslanabilirliğini etkilemiştir. Uçucu yağ asidi miktarı giriş sıcaklığıyla ters orantılı değişirken, aspirasyon oranındaki değişimin serbest yağ asitleri üzerindeki etkisi diğer parametrelere kıyasla daha zayıf kalmıştır. Farklı püskürtmeli kurutma koşullarının toz yoğunluğunda önemli bir farklılığa neden olduğu bulunmuştur.