Yazar "Ertekin, Mahmut" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Effects of milk types used in Antep cheese production on some cheese organoleptic quality parameters and brine composition during 5-month ripening
    (Wiley, 2023) Ertekin, Mahmut; Ugurlu, Ozlem; Salum, Pelin; Erbay, Zafer
    Antep cheese is a local Turkish cheese characterized by scalding during production and ripened in brine. In this study, Antep cheeses were produced using mixtures of different milk types (cow, sheep, and goat milk) and ripened for 5 months. The composition, proteolytic ripening extension index (REI), free fatty acid (FFA) content, and volatile compounds of the cheeses and the variation of the brines were analyzed for the 5-month ripening period. Low proteolytic activity in cheese during ripening caused the cheeses to have low REI values (3.92%-7.57%), although it was observed that some parts of the water-soluble nitrogen fractions diffused into the brine, causing a lower REI. As a result of lipolysis during ripening, total FFA (TFFA) concentrations in all cheeses were increased, whereas the highest increases were detected in the concentrations of short-chain FFAs. The highest FFA concentrations were determined in cheese produced using goat milk, and the volatile FFA ratio in TFFA exceeded 10% in the third month of ripening. Although it was observed that the milk types used in the production had significant effects on the change of volatile compounds of the produced cheeses and their brines, the impact of the ripening time was more important. Practical ApplicationThis study investigated Antep cheese made with different milk types. Volatile compounds and soluble nitrogen fractions were transferred to the brine by diffusion during ripening. The volatile profile of the cheese varied with milk type, but ripening time was the primary factor influencing volatile compounds. This suggests that the targeted organoleptic properties of the cheese are determined by ripening time and conditions. Additionally, changes in the brine's composition during the ripening process provide insight into how to manage the brine as waste.
  • [ X ]
    Öğe
    Farklı süt türleri kullanılarak üretilmiş Antep peynirlerinin kalite özellikleri ve bu özelliklerin olgunlaşma ile değişimi
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2020) Ertekin, Mahmut; Erbay, Zafer
    Bu araştırmada; inek, keçi ve koyun sütlerinin belirli oranlardaki karışımları ile Antep peynirleri üretilmiş, bu üç çeşit peynir arasında depolama boyunca bazı özellikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Antep peynirleri 150 gün boyunca depolanmış ve analizler olgunlaşmanın 0., 1., 3. ve 5. aylarında yapılmıştır. Farklı süt türleri kullanılarak üretilen Antep peynirlerinin olgunlaşmaya bağlı olarak bileşimleri (nem, protein, yağ, kül, tuz, kuru maddede yağ, kuru maddede protein, kuru maddede tuz), olgunlaşma değerleri (pH, asitlik, toplam azot, suda çözünür azot, proteolitik olgunlaşma indeksi ) ve uçucu bileşikleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda KA (keçi+koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%49.68, protein %17.83-%17.29, yağ %22.25-%21.25, kül %9.12-%7.22, tuz %7.82-%6.46, kuru maddede protein %36.34-%35.44, kuru maddede yağ %45.71-%44.15, kuru maddede tuz %15.55-%13.58, titrasyon asitliği %0.54-%0.16, pH 6.76-5.80, toplam azot %2.80-%2.71, suda çözünen azot %0.19-%0.14, olgunlaşma indeksi %6.79-%4.99 aralığında; KE (keçi+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %52.42-%50.37, protein %18.78-%17.99, yağ %20.25-%19.25, kül %9.73-%8.41, tuz %8.83-%7.13, kuru maddede protein %37.97-%37.54, kuru maddede yağ %41.51-%39.68, kuru maddede tuz %17.79-%14.99, titrasyon asitliği %0.23-%0.14, pH 6.69-6.55, toplam azot %2.94-%2.82, suda çözünen azot %0.14-%0.11, olgunlaşma indeksi %4.83-%3.92 aralığında; KO (koyun+inek) peynir örneğinden elde edilen sonuçlar; nem %50.44-%49.26, protein %17.84-%17.41, yağ %22.25-%21.50, kül %10.58-%8.57, tuz %9.67-%7.33, kuru maddede protein %35.99-%34.86, kuru maddede yağ %44.89-%43.0.4, kuru maddede tuz %19.33-%14.79, titrasyon asitliği %0.54-%0.18, pH 6.77-5.88, toplam azot %2.80-%2.73, suda çözünen azot %0.21-%0.12, olgunlaşma indeksi %7.57-%4.49 aralığında bulunmuştur. Peynir örneklerinde asit (8 adet), aldehit (6 adet), alkol (4 adet), ester (4 adet), lakton (4 adet), uçucu fenol (3 adet), keton (3 adet), terpen (1 adet) ve tiyazol (1 adet) gruplarına ait toplam 34 uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin titrasyon asitliği, kül, tuz ve KM'de tuz değerleri artarken; nem, pH ve olgunlaşma indeksi değerleri azalmıştır. Farklı süt türlerinin kullanımı, Antep peynirlerinin nem, protein, yağ ve kül oranını önemli derecede etkilemiştir.