Yazar "Bolat, Enise Betül" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    Drying of dairy products
    (Elsevier, 2023) Erbay, Zafer; Salum, Pelin; Bolat, Enise Betül
    Milk is a special raw material in the food industry, with its unique components, these components' valuable properties, ease of fractionation, and susceptibility to change. All these features create important opportunities and grounds for the drying of dairy products. Today, a wide variety of dried dairy products are available in the market, and studies continue to improve their quality and variety. Moreover, researchers have carried out studies to preserve the valuable dairy ingredients during drying and deliver them in their active form to the organs, where they will present their prospective impact. As the drying of dairy products is a comprehensive topic, in this chapter, dried dairy products are summarized, and the recent efforts to overcome the challenges in their production are discussed within the scope of some highlighted issues. © 2023 Elsevier Inc. All rights reserved.
  • [ X ]
    Öğe
    Enzyme-Modified Cheese and Production Techniques
    (Sidas Medya A.S., 2022) Bolat, Enise Betül; Erbay, Zafer
    Cheese flavor ingredients are used to give or enhance cheese flavor in the formulations of various foods. The demand and interest in cheese flavor ingredients in the food industry and scientific literature have increased in recent years, and the most notable one among them is enzyme-modified cheese (EMC). EMC is the product obtained by processing fresh cheese with enzymatic treatments under controlled conditions to improve or intensify cheese flavor. In EMC production, fresh form or cheese curd of targeted cheese is transformed into homogeneous and stable slurry; and processed with exogenous proteolytic and lipolytic enzymes, then the production is completed by stopping the enzymatic reactions with heat treatment. EMC can be produced with three different production techniques; (1) a two-stage production technique in which proteolytic and lipolytic reactions are carried out in sequence from a single substrate, (2) a component-based production approach in which proteolysis and lipolysis performed separately in different raw materials and the mid products are blended in appropriate proportions, (3) one-stage production technique in which lipolytic and proteolytic reactions simultaneously occur from a single substrate. The production technique and parameters are important in order to obtain desired flavor and to produce a stable EMC product. In this study, as a natural cheese flavor ingredient, EMC was described and the scientific studies were reviewed by focusing on the production and production techniques of EMC. © 2022 by the authors.
  • [ X ]
    Öğe
    Tek aşamalı üretim tekniği ile enzim modifiye peynir üretimi
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi, 2021) Bolat, Enise Betül; Erbay, Zafer
    Peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için, taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP, çeşitli gıda formülasyonlarında doğal lezzet katkısı olarak kullanılmaktadır. EMP üretiminin temeli; süt, pıhtı veya taze peynirin ekzojen enzim ve/veya mikroorganizmalarla inkübe edilmesine dayanmaktadır. EMP temel olarak üç yöntem ile üretilebilir. Bu yöntemlerden biri "tek aşamalı üretim tekniği"dir. Bu yöntem süre, maliyet ve endüstriyel uygulanabilirlik açısından avantajları olan; ancak işlem kontrolü ve optimizasyonu diğer yöntemlere göre görece daha zor olan üretim tekniği olarak değerlendirilmektedir. EMP üretim teknikleri ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMP ürünü elde etmek için önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında, "tek aşamalı üretim tekniği" ile Beyaz peynir lezzetinde EMP üretimi gerçekleştirilmiş ve üretimdeki işlem koşulları optimize edilmiştir. Çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada üretimde etkili işlem koşullarının EMP özellikleri üzerine etkileri ve etkilerin önem düzeyleri incelenmiştir. İlk aşamanın sonunda, EMP özellikleri üzerinde etkisi en yüksek olan 3 işlem koşulu; inkübasyon sıcaklığı (30-60 °C aralığı), inkübasyon karıştırma hızı (50-250 rpm aralığı) ve inkübasyon süresi (12-48 saat aralığı) olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada ise, seçilen işlem koşullarının optimizasyonu yanıt yüzey yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Optimizasyonda hedeflenen yanıtlar ve kriterler; trikloroasetik asitte çözünür azotun, suda çözünür azota oranı (TCA-ÇA/SÇA), oranı için minumum değer, serbest amino asit indeksi (SAI) için maksimum değer, toplam serbest yağ asitleri için maksimum değer, toplam uçucu serbest yağ asitleri için minimum değer, toplam uçucu bileşik miktarı için maksimum değer, olgun Beyaz peynire duyusal benzerlik için ise en yüksek değer olarak belirlenmiştir. Tek aşamalı üretim tekniği ile EMP üretiminde optimum işlem koşulları, 46.8 ? inkübasyon sıcaklığı, 205 rpm karıştırma hızı, 34 saat 42 dakika inkübasyon süresi olarak saptanmıştır. Optimizasyonun doğrulması yapılmış; doğrulama sonucu elde edilen deneysel veriler ile optimizasyonda oluşturulan modeldeki tahmin edilen değerler arasında, istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı (P>0.05) saptanmıştır. Bu çalışmada, daha önce iki aşamalı üretimi ve üretim optimizasyonu yapılmış olan olgun Beyaz peynir lezzetine sahip EMP'nin, tek aşamalı olarak üretilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın sonucunda, hedeflenen lezzet özelliklerine sahip EMP "tek aşamalı üretim tekniği" ile üretilmiş ve optimizasyonu yapılmıştır. Olgun Beyaz peynir lezzetine sahip EMP, tek aşamalı üretim tekniği ile, iki aşamalı üretim tekniğine göre daha kısa sürede üretilmiştir.