Yazar "Özdemir, Melike Beyza" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Fermente fındık küspesinden dondurma ve vegan dondurma alternatifi üretimi
    (Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, 2026) Özdemir, Melike Beyza; Yurdaer Aydemir, Levent
    Bu tez çalışmasında, katı kültür fermantasyonu (KKF) yoluyla elde edilen fermente fındık küspesinin biyoaktif ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu kapsamda fındık küspesi (FK), Aspergillus oryzae kullanılarak KKF'ye tabi tutulmuş; fermantasyonun temel bileşen bileşimi, amino asit profili, uçucu bileşen içeriği, fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkileri incelenmiştir. FK ve FFK kullanılarak vegan dondurma alternatifi ve kakaolu dondurma formülasyonları geliştirilmiş; üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, akış davranışları, erime özellikleri, hacim artışı (overrun), yapısal özellikleri, uçucu bileşen analizleri, biyoaktivite analizleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. FK'de uçucu bileşiklerde en baskın bileşik asetik asit (%37,2), FFK'de benzaldehit (%48,8) olmuştur. FFK daha çok çözünür protein, peptit ve toplam fenolik madde içeriğine, daha yüksek antioksidan aktiviteye (ABTS katyon, DPPH ve Hidroksil radikali süpürme aktivitesi) ve alfa-glukozidaz inhibisyon değerine, FK ise daha çok anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) inhibisyon değerine sahip olmuştur (P≤0,05). Vegan fındık küspesi dondurma alternatifi (VFKD), vegan fermente fındık küspesi dondurma alternatifi (VFFKD) ve kakaolu dondurma üretimleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar geleneksel sade dondurma (SD) ile kıyaslanmıştır. VFFKD sindirim sonrası VFKD'ye göre daha yüksek antioksidan aktiviteye ancak VFKD daha yüksek ADE (7,42±0,08 mg kaptopril/g) ve ACeH (%74,37±1,56) inhibisyon değerlerine sahip olmuştur. Kakaolu dondurma örneklerinde biyoaktivitenin hem kakao oranı hem de fermantasyon uygulamasıyla anlamlı düzeyde değiştiğini göstermektedir (p<0,05). Sonuç olarak, fındık küspesinin katı kültür fermantasyonu ile biyolojik olarak zenginleştirilebileceği ve fermente fındık küspesinin hem vegan hem de kakaolu dondurma formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.