Yurdaer Aydemir, LeventÖzdemir, Melike Beyza2026-05-092026-05-092026https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsphttps://hdl.handle.net/20.500.14669/3443Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıEmbargoed Access: 01.08.2026 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.Bu tez çalışmasında, katı kültür fermantasyonu (KKF) yoluyla elde edilen fermente fındık küspesinin biyoaktif ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu kapsamda fındık küspesi (FK), Aspergillus oryzae kullanılarak KKF'ye tabi tutulmuş; fermantasyonun temel bileşen bileşimi, amino asit profili, uçucu bileşen içeriği, fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkileri incelenmiştir. FK ve FFK kullanılarak vegan dondurma alternatifi ve kakaolu dondurma formülasyonları geliştirilmiş; üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, akış davranışları, erime özellikleri, hacim artışı (overrun), yapısal özellikleri, uçucu bileşen analizleri, biyoaktivite analizleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. FK'de uçucu bileşiklerde en baskın bileşik asetik asit (%37,2), FFK'de benzaldehit (%48,8) olmuştur. FFK daha çok çözünür protein, peptit ve toplam fenolik madde içeriğine, daha yüksek antioksidan aktiviteye (ABTS katyon, DPPH ve Hidroksil radikali süpürme aktivitesi) ve alfa-glukozidaz inhibisyon değerine, FK ise daha çok anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) inhibisyon değerine sahip olmuştur (P≤0,05). Vegan fındık küspesi dondurma alternatifi (VFKD), vegan fermente fındık küspesi dondurma alternatifi (VFFKD) ve kakaolu dondurma üretimleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar geleneksel sade dondurma (SD) ile kıyaslanmıştır. VFFKD sindirim sonrası VFKD'ye göre daha yüksek antioksidan aktiviteye ancak VFKD daha yüksek ADE (7,42±0,08 mg kaptopril/g) ve ACeH (%74,37±1,56) inhibisyon değerlerine sahip olmuştur. Kakaolu dondurma örneklerinde biyoaktivitenin hem kakao oranı hem de fermantasyon uygulamasıyla anlamlı düzeyde değiştiğini göstermektedir (p<0,05). Sonuç olarak, fındık küspesinin katı kültür fermantasyonu ile biyolojik olarak zenginleştirilebileceği ve fermente fındık küspesinin hem vegan hem de kakaolu dondurma formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.In this thesis study, it was aimed to reveal the potential of fermented hazelnut cake obtained through solid-state fermentation (SSF) as a bioactive and functional food ingredient. Within this scope, hazelnut cake (HC) was subjected to SSF using Aspergillus oryzae; the effects of fermentation on basic component composition, amino acid profile, volatile compound content, functional properties, and bioactivity were investigated. Vegan ice cream alternatives and cocoa ice cream formulations were developed using HC and fermented hazelnut cake (FHC); the physicochemical properties, flow behaviors, melting properties, overrun, structural properties, volatile compound analyses, bioactivity analyses, and sensory properties of the produced ice creams were determined. The most dominant volatile compound was acetic acid (37.2%) in HC and benzaldehyde (48.8%) in FHC. FHC had higher soluble protein, peptide, and total phenolic content, higher antioxidant activity (ABTS cation, DPPH, and hydroxyl radical scavenging activity), and alpha-glucosidase inhibition values, whereas HC had higher angiotensinconverting enzyme (ACE) inhibition values (P≤0.05). Vegan hazelnut cake ice cream alternative (VHCI), vegan fermented hazelnut cake ice cream alternative (VFHCI), and cocoa ice creams were produced and the results were compared with traditional plain ice cream (PI). After digestion, VFHCI showed higher antioxidant activity compared to VHCI, whereas VHCI exhibited higher ACE (7.42±0.08 mg captopril/g) and ACeH (74.37±1.56%) inhibition values. In cocoa ice cream samples, bioactivity was shown to change significantly depending on both cocoa ratio and fermentation application (p<0.05). As a result, it was demonstrated that hazelnut cake can be biologically enriched through solid-state fermentation and that fermented hazelnut cake can be successfully used as a functional ingredient in both vegan and cocoa ice cream formulation.trinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringBiyoaktif özelliklerBioactive propertiesDondurmaIce creamFındık küspesiHazelnut oilmealKatıhal fermentasyonuSolid state fermentationMaster Thesis997169