Erbay, ZaferBaş, DenizKendirci, PerihanÇam, MustafaKelebek, HaşimSalum, PelinSelli, Serkan2025-01-062025-01-0620161304-75822148-015Xhttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/219134https://hdl.handle.net/20.500.14669/999Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessReview Article217220921913414