Aydemir, Levent YurdaerKahraman, Kevser2025-01-062025-01-062019https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/622054https://hdl.handle.net/20.500.14669/93101.02.2019Bu projede kuru baklagil hidrokolloit ekstraktları ile fortifiye edilmis eriste üretimi gerçeklestirilmistir. Bu amaçla bakla, barbunya, börülce, kırmızı mercimek, kuru fasulye, nohut ve yesil mercimek kullanılarak alkali ekstraksiyonlar elde edilmis ve fortifiye edilen eristelerin fonksiyonel özellikleri belirlenerek ve pisme testleri gerçeklestirilmistir. Bu amaçla, toplam protein, çözünür protein, serbest katyon radikali giderme aktivitesi, demir selatlama aktivitesi, toplam fenolik ve flavonoid madde içerigi, lizin miktarı, su absorpsiyon kapasitesi, pisme agırlıgı, pisme kaybı, optimum pisme süresi belirlenmistir. Yapılan duyusal analiz sonucunda kuru fasulye hidrokolloit ekstraktı seçilerek protein içerigi %45, ekstraksiyon verimi %30 olan liyofilize ekstrakt üretilmistir. Üretilen liyofilize ekstrakt kalite ve biyoaktif özelliklerinin iyilestirilmesi ya da korunması amacıyla farklı konsantrasyonlarda (%2,5, %5, % 7,5/30 ml) hazırlanarak farklı sıcaklık (30, 40, 50°C) ve sürelerde (5, 10, 15 dakika) ısıl islemlere tabii tutulmustur ve bu islemlerin optimize edilmesi için Box-Behnken tasarımı kullanılmıstır. Yapılan varyans analizleri sonucunda ölçülen yanıtların büyük çogunlugunun anlamlı modeller olusturmadıgı, sadece toplam protein içerigi, çözünür protein içerigi ve serbest katyon radikali giderme aktiviteleri için istatistiksel olarak anlamlı ama tahmin etme gücü düsük modeller elde edildigi görülmüstür. Genel olarak fortifiye eristelerin geleneksel eristeye kıyasla %32?ye varan daha yüksek protein ve %72?ye varan daha yüksek fenolik bilesen içerigine, %31?e varan daha düsük protein çözünürlügüne, 7 ile 10 kat arasında daha yüksek flavonoid madde içerigine, 1,7 ile 2,2 kat daha fazla antioksidan aktiviteye, 1,4 kat ile 1,7 kata daha fazla besinsel lif içerigine ve daha fazla optimum pisme süresine sahip olmuslardır. Diger yandan lizin içeriklerinde, pisme kayıplarında, renk degerlerinde ve glisemik indekslerinde geleneksel eristeden istatistiksel olarak anlamlı farkları olmamıstır. Yapılan in vitro sindirim ile seçilen fortifiye eristelerin fenolik bilesen içerikleri yaklasık 18 kat, serbest katyon radikali giderme aktiviteleri ise yaklasık 4,5 kat artıs göstermistir. Bu çalısma ile fenolik içerik ve antioksidan aktivitesi artırılmıs, duyusal olarak kabul edilebilir, düsük maliyetli ve ticarilestirilebilir fonksiyonel eriste üretimi gerçeklestirilmistir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessAntioksidan aktivitein vitro sindirimbaklagil hidrokolloitlerifonksiyonel eristeProject1031622054