Yurdaer Aydemir, LeventMüftüoğlu, Hamidiye2026-05-092026-05-092026https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsphttps://hdl.handle.net/20.500.14669/3440Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıEmbargoed Access: 29.07.2026 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.Çay, dünya genelinde en yaygın olarak tüketilen alkolsüz içeceklerden biridir. Tarımsal üretimin ve tarıma dayalı endüstrilerin gelişmesiyle birlikte, birçok ülkede uygun şekilde yönetilemeyen veya değerlendirilemeyen önemli miktarda tarımsal atık oluşmaktadır. Siyah çay üretimi sırasında, kalite standartlarının sağlanması amacıyla işleme basamaklarının çeşitli aşamalarında kök, sap ve toz partikülleri gibi lifli materyaller fiziksel olarak ayrılmakta ve siyah çay atığı meydana gelmektedir. Bu atık materyalin; protein, diyet lifi, kafein ve özellikle polifenoller başta olmak üzere çeşitli biyoaktif bileşenler açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı, çay işleme süreci sırasında ortaya çıkan atıkların katma değerli ürünlere dönüştürülmesi amacıyla farklı ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak yüksek biyoaktif özelliklere sahip ekstraktlar elde etmek ve bu ekstraktların fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabilirliğini araştırmaktır. Bu kapsamda, çay işleme sürecinden kaynaklanan atıklar; su, etanol/su, asetik asit, derin ötektik çözücüler (DES) ve enzim destekli ultrases ekstraksiyonu yöntemleri kullanılarak değerlendirilmiş ve her bir ekstraksiyon yöntemi için farklı parametreler optimize edilmiştir. Optimizasyon çalışmaları sonucunda en yüksek biyoaktiviteyi gösteren ekstraktlar seçilerek biyoaktif özellikleri açısından karakterize edilmiştir. Optimizasyon sonuçlarına göre, toplam fenolik madde (TFM) açısından en yüksek değerler kolin klorür–laktik asit (97,36 ± 1,44 mg GA/g) ve kolin klorür–sitrik asit (97,26 ± 2,54 mg GA/g) derin ötektik çözücü sistemlerinde elde edilmiştir. Antioksidan aktivite analizleri sonucunda, ABTS+ radikal süpürme kapasitesi bakımından kolin klorür–laktik asit ekstraksiyonu 2,21±0,031 µmol troloks/mg değeriyle diğer tüm yöntemlerden istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Enzim inhibisyon aktiviteleri incelendiğinde, en yüksek α-glukozidaz inhibisyonu kolin klorür–sitrik asit ekstraksiyonunda %86,89 ± 0,66 olarak belirlenmiştir. Aynı derin ötektik çözücü sistemi asetilkolin esteraz inhibisyonunda %80,23 ve lipaz inhibisyonunda %87,23 oranlarıyla en yüksek biyolojik aktiviteyi göstermiştir. Çalışmanın son aşamasında, optimum koşullarda elde edilen ekstraktlar kullanılarak fonksiyonel içecek formülasyonları geliştirilmiş ve bu ürünlerin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, çay işleme süreci atıklarının zengin biyoaktif bileşen içeriği sayesinde fonksiyonel gıda üretiminde doğal, sürdürülebilir ve katma değeri yüksek bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir.Tea is one of the most widely consumed non-alcoholic beverages worldwide. With the growth of agricultural production and agro-based industries, a significant amount of agricultural waste that is not properly managed or valorized is generated in many countries. During black tea production, fibrous materials such as roots, stems, and dust particles are physically separated at various stages of processing to meet quality standards, resulting in the generation of black tea processing waste. This waste material is known to be rich in various bioactive compounds, particularly proteins, dietary fiber, caffeine, and especially polyphenols. The aim of this study was to obtain extracts with high bioactive properties from tea processing wastes using different extraction methods in order to convert these by-products into value-added products and to investigate their potential use in functional food production. In this context, tea processing wastes were evaluated using water, ethanol/water, acetic acid, deep eutectic solvents (DES), and enzyme-assisted ultrasound extraction methods, and different parameters were optimized for each extraction technique. Following optimization, the extracts exhibiting the highest bioactivity were selected and characterized in terms of their bioactive properties. According to the optimization results, the highest total phenolic content (TPC) values were obtained using choline chloride–lactic acid (97.36 ± 1.44 mg GA/g) and choline chloride–citric acid (97.26 ± 2.54 mg GA/g) deep eutectic solvent systems. Antioxidant activity analyses revealed that the choline chloride–lactic acid extraction exhibited a significantly higher ABTS+ radical scavenging capacity (2.21 ± 0.031 µmol trolox/mg) compared to all other methods. Evaluation of enzyme inhibition activities showed that the highest α-glucosidase inhibition was achieved with the choline chloride–citric acid extraction, with a value of 86.89 ± 0.66%. The same deep eutectic solvent system also demonstrated the highest biological activity in terms of acetylcholinesterase inhibition (80.23%) and lipase inhibition (87.23%). In the final stage of the study, functional beverage formulations were developed using extracts obtained under optimum conditions, and their physicochemical, bioactive, and sensory properties were evaluated. The results indicate that tea processing wastes, owing to their rich bioactive compound content, can be utilized as natural, sustainable, and value-added ingredients in functional food production.trinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessGıda MühendisliğiFood Engineeringçay atığıtea wastederin ötektik çözücüdeep eutectic solventekstraksiyonextractionfonksiyonel gıdafunctional foodMaster Thesis?1997171