Kola, OsmanCoşkun, İsmail2025-04-092025-04-092025https://hdl.handle.net/20.500.14669/4228https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=P3dtmmHrq-mzEcmCLi1CqVFHIu9v6prFi_ri8aTIQBJJpTwzEk2VuaculupJwWS2Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim DalıBalın ana bileşenleri fruktoz ve glikozdur (~%70, w/w). Bal ayrıca önemli miktarlarda disakkaritler ve trisakkaritleri (%10–15, w/w) ve su, mineraller, vitaminler, organik asitler, enzimler, lipidler, fenolik ve uçucu bileşikler, serbest amino asitler, proteinler ve bitki sekonder metabolit bileşikleri dahil olmak üzere doğal kaynaklı çeşitli kimyasalları içerir. İnsan sağlığına faydalı etkiler sağlayan bileşiklere ek olarak, mikotoksinler ve pirolizidin alkaloidleri (PA'lar) gibi doğal toksinler de arı poleni ve diğer arı ürünlerinde bulunabilmektedir Yapılan bu tez çalışmasında, bal üretiminin yaygın olarak yapıldığı Çukurova bölgesinden çiçek balı (5 adet) temin edilmiştir. Bal numunelerinde pirolizidin alkaloid bileşenleri ve konsantrasyonları belirlenmiştir. Ayrıca bu bal numunelerinde Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7)'nde yer alan ballara ait diğer bazı özellikler (nem, şeker profili, suda çözünmeyen madde, serbest asitlik, elektrik iletkenliği, diastaz sayısı, HMF, delta C13 değeri, protein, prolin, naftalin) belirlenmiştir. Yapılan analiz sonucunda örneklerde prolizidin alkoloidleri analizi harici diğer analizler bakımından TGK Bal tebliğine göre uygun, toplam prolizidin alkolidlerin sonucu 0.25-216.91 ug/kg aralığında bulunmuştur. Bu değerler bakımından örnek sonuçları Avrupa Birliği'nin belirlemiş olduğu maksimum kalıntı limitinin altında (500 ug/kg) tespit edilmiştir. Bu sonuçlar ışığında prolizidin alkoloid bakımından kapsamlı bölgesel bal ve bal ürünlerinin analizi yapılmalı, bu veriler sonucunda bal üretiminde önlemler alınmalıdır.The main components of honey are fructose and glucose (~70%, w/w). Honey also contains significant amounts of disaccharides and trisaccharides (10–15%, w/w), as well as various naturally occurring chemicals including water, minerals, vitamins, organic acids, enzymes, lipids, phenolic and volatile compounds, free amino acids, proteins, and plant secondary metabolite compounds. In addition to compounds that provide beneficial effects on human health, natural toxins such as mycotoxins and pyrrolizidine alkaloids (PAs) can also be found in bee pollen and other bee products. In this thesis study, flower honey (5 samples) was obtained from the Çukurova region, where honey production is common. Pyrrolizidine alkaloid components and concentrations were determined in the honey samples. Additionally, other properties of the honey samples, as specified in the Turkish Food Codex Honey Regulation (Regulation No: 2020/7), were determined, including moisture content, sugar profile, insoluble substances, free acidity, electrical conductivity, diastase number, HMF, delta C13 value, protein, proline, and naphthalene. As a result of the analysis, the other properties of the samples were found to be in compliance with the Turkish Food Codex Honey Regulation, except for pyrrolizidine alkaloid analysis. The total pyrrolizidine alkaloid content was found to range from 0.25 to 216.91 µg/kg. These values were found to be below the maximum residue limit set by the European Union (500 µg/kg). In light of these results, a comprehensive regional analysis of honey and honey products for pyrrolizidine alkaloids should be conducted, and measures should be taken in honey production based on these findings.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringMaster Thesis1171929863