Mikroenkapsüle krema tozunun SPME yöntemi ile uçucu bileşiklerinin analizinde ekstraksiyon faktörlerinin etkisi

Abstract

Krema tozu çeşitli ürünlere katılan önemli bir gıda katkı maddesidir. Krema tozu üretiminde hem toz ürünün fiziksel özelliklerinin geliştirilmesi, hem de lezzet özelliklerinin korunabilmesi için mikroenkapsülasyon tekniğinin kullanılması gerekmektedir. Ancak, krema tozlarının uçucu bileşimlerine dair bilimsel literatürde herhangi bir bilgi bulunmadığı gibi, uçucu bileşiklerinin analizinde ekstraksiyon koşullarının uçucu bileşikler üzerine etkilerine dair de bir veri yoktur. Bu çalışmada, hammadde olarak kremadan mikroenkapsüle krema tozu üretilmiş, üretilen bu tozlarda saptanan farklı bileşik gruplarından (alkol, aldehit ve keton) 7 karbonlu uçucu bileşiklerin (2-heptanol, heptanal ve 2-heptanon) ekstraksiyon koşulları (ekstraksiyon sıcaklığı, süresi ve karıştırma hızı) ile değişimi modellenmiş ve değişimler incelenmiştir. Sonuçlara göre, 2-heptanol dışındaki uçucu bileşiklerin ekstraksiyonunda tüm faktörlerin doğrusal etkileri anlamlıyken, 2-heptanol ekstraksiyonunda karıştırma hızının etkisi önemli bulunmamıştır. Ekstraksiyon faktörlerinin interaksiyon etkileri açısından ise heptanal ve 2-heptanol’ün benzer özellikler gösterdiği belirlenmiştir.

Cream powder is an important food additive that is added to various products. In the production of cream powder, it is necessary to use the microencapsulation technique in order to improve the physical properties of the powder product and to preserve the flavor compounds. However, there is no information about the volatile compounds of the cream powders, and the effects of the extraction conditions of the volatile analysis on the volatile compounds. In the present study, microencapsulated cream powder was produced from cream as a raw material and the variation of extraction efficiency of volatile compounds including 7 carbon atoms (2-heptanol, heptanal, and 2-heptanone) from different chemical groups (alcohol, aldehyde, and ketone) detected in the microencapsulated cream powder were investigated. The extraction temperature, extraction time, and agitation speed were the process factors used in the study. Results showed that all linear terms of extraction factors had significant effect on the volatile compounds except 2-heptanol. The interaction effects of extraction factors on heptanal and 2-heptanol were detected to be similar.