Bazı Arpa Genotipleri İle β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri

Abstract

Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşiminde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda arpanın buğday ekmeği reçetelerinde belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmektedir. Bu çalışmada farklı arpa çeşitlerinden elde edilen unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilen ekmek hamurlarının reolojik özellikleri araştırılmıştır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem oranlarının %11.21-%12.83 arasında, kül oranlarının %1.43-%1.89 arasında, protein oranlarının %12.75-%14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerleri %4.22-%5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerleri ise %1.88-%3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin de %0.21 olduğu belirlenmiştir. Çalışmada arpa unu % 10, %20 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre %10 ve %20 oranında arpa unu ilavesinin ekmek yapımına uygun olduğu gözlemlenmiştir. Bu oranlarda arpa unu kullanımı ile de β-glukan yönünden zenginleştirilmiş ekmekler üretilebilecektir.

Barley belongs to the Hordeum genus of the Poaceae family and is one of the oldest grain products such as wheat. It contains approximately 65-68% starch, 8-17% protein, 3.6-9% β-glucan, 2-3% free lipid and 1.5-3% mineral substance in dry matter. In recent studies, it has been observed that barley can be used in wheat bread recipes to a certain extent. In this study, the rheological properties of bread dough obtained by adding flour detected from different barley varieties to wheat flour in different proportions were investigated. When the chemical and physicochemical properties of barley flours were examined; it was found that the water content, ash content, protein content respectively; 11.21%-12.83%, 1.43%-1.89%, 12.75%-14.24%. It was determined that β-glucan contents of whole grain barley samples varied between 4.22% and 5.7%, while the β-glucan percentages of barley flours ranged between 1.88% and 3.08%. It was found that the β-glucan content of wheat flour was also 0.21%. In the study, 10%, 20% and 30% of barley flour was used. It was observed that the amount of water absorption increases as the amount barley flours increases. According to the extensograph analysis, the addition of 10% and 20% barley flour was found to be suitable for making bread. By using barley flour at these rates, β-glucan enriched breads can be produced.